道具とレシピ 2017.12.19

【サカナバッカ直伝レシピvol.2】殻付きほたての下処理と調理のコツ

ほたてのお刺身

やわらかな食感と、口に入れた瞬間に広がる旨みがたまらない「ほたて（帆立）」。まったり家飲みや七輪BBQなどなど、様々なシーンで重宝するマルチな人気食材ですよね！今回は、ちょっとイベント感が欲しいな、という時にじゃじゃん！と出したい“殻付きほたて”の下処理と、5分以内で作れる簡単＆おいしいレシピをご紹介します！

教えていただくのは、“地域の皆様の食卓を支え、魚をごちそうに変え続ける”をコンセプトに店舗運営やクッキングスクールの主催を行い、様々なメディアから注目されている『sakana bacca（サカナバッカ）梅ヶ丘』の店長・見元拓さん。

「魚介類の下処理や自分でさばくのは難しいと感じている方も多いと思いますが、食材をよく知れば誰でも簡単にできますよ」

一度覚えれば簡単！「殻付きほたて」の下処理

見元さん、さっそく教えていただけますか！

1.上下が閉じないように貝殻の間に指をはさむ。

＜POINT！＞

新鮮な貝殻は半開き状態ですが、刺激を与えると閉じてしまいます。親指を軽くはさめば、開いた状態を簡単に保つことができます。初めのうちは軍手などをはめておくと、けがを防げて安心です。初心者の方も試してみてくださいね！

2.貝殻の平らな方を下にして手に持つ。下の貝殻の面にそってナイフ（ご家庭のステーキナイフでも代用OK）を動かし、貝殻と貝柱の「下のつなぎ目」を切り離す。

＜POINT！＞

ほたては、貝柱の上下にある“殻とつながっている部分”を切り離せば簡単に外すことができますよ！

3.この段階で貝殻とくっついているのは貝柱のみ。それ以外の「貝ひもと内臓」は引っ張るだけで簡単に取れます。

＜POINT！＞

この黒い部分「ウロ（中腸線）」は、生の状態だと食べることができないので必ず取り除きましょう。

4.貝柱を貝殻から切り離せば完成です！

｜レシピ手帖｜

自宅で作れる「ほたてのお刺身」

【調理時間】

3〜4分

【材料】…1〜3名分

・ほたて（殻付き）…1個

・にんじん…1本（お好みで）

・大根…1本（お好みで）

・レモン…1/6個

【A】

醤油、わさび…適量

【作り方】

1.ほたての貝柱を、お刺身用にカット。

＜POINT！＞

貝柱の繊維にそって真横にカットするのがポイント。そうすることで滑らかな食感に！縦に切ると歯ごたえのある食感を楽しめます。

2.貝ひもは、表面についている“ぬめり”を包丁の裏でこそげ落とす。

＜POINT！＞

貝ひものぬめりには雑菌が入っていることがあるので、キレイに取り除いてくださいね。

3.貝ひもは10秒ほど茹でた後に氷水で冷やす。

＜POINT！＞

貝ひもは、茹でてから食べてもおいしいですよ。わさび醤油や、中華風の味付けでサラダにするのもおすすめ。醤油と砂糖で甘辛く煮るだけで佃煮としても楽しめます。

こんな感じで盛りつけたら「ほたての刺身」が完成！海の幸つながりで、磯の風味豊かなもずくスープが合うかも。

「殻付きほたてを自宅で調理」。これってハードルが高そうに思えますが、慣れると10秒ほどで下処理ができるようになりますよ。まずは一度試してみてください！自分でさばいてみると、魚介がどういうつくりになっているかを知ることもできますし、何よりも“おいしくいただくこと”への感謝の気持ちも生まれるはず。調理法はプロの私たちが教えるので、ぜひ一度うちの“魚屋さん”に足を運んでみてほしいですね」と見元さん。

＊＊＊

〜応用編〜

殻ごと活かした「ほたてのハーブソルト焼き」

これからの時季は、忘年会や新年会など宴会目白押し！ということで、一度は挑戦してみたい “貝殻まるごとほたてレシピ”も教えていただきました！1.平らなほうの貝殻を切り離し（※ホタテの下処理を参照）、全体にハーブソルトとオリーブオイルを加える。

2.オーブンで2〜3分加熱する（オーブンの場合、目安は250℃。野外の場合は焼き網で！）

（ウロにはしっかり火を通すのが大事！）

出汁もまるごと味わえる贅沢な一品！この冬のちょっとしたイベントになるかもしれませんね。

「貝殻をお皿の代わりにすると、調味料（ハーブソルト・オリーブオイル）がこぼれずに、よりおいしく味わうことができます。その際は、事前にしっかりと水洗いしておくと調理の時も安心ですよ」

大人数で過ごす楽しい時間、食材の魅力を活かしたメニューが並ぶだけでさらに会話も弾みそう。一度覚えてしまえば、日々のあらゆるシーンで実践できるので、ぜひ食卓にも取り入れてみてくださいね。

【レシピを紹介頂いた人】
見元拓さん／「sakana bacca（サカナバッカ）梅ヶ丘店」
産地の新鮮な魚を美味しく、楽しく提供する魚屋。毎回テーマに沿った魚の基本をしっかり学べるクッキングスクールも
定期的に開催中です。
http://sakanabacca.jp/