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栗の皮をきれいにむく、プロのコツは?目からウロコな便利グッズも紹介!

栗のむきかた

9〜10月にかけて出回り始める秋の味覚「栗」。天津甘栗やむき栗の水煮など、一年中食べられる栗もありますが、旬の今こそ新鮮な生栗をおいしく食べたい!とはいえ、自宅で調理するとなるとハードルが高そうな印象も否めません。そこで今回は、生栗を自宅でもおいしく食べるための「むき方」のコツを伝授しちゃいます!

 

 

栗のプロ!谷中の栗専門店『和栗や』さんに聞きました

和栗や

栗のことは栗のプロに聞け!ということで、やってきたのは谷中商店街にお店を構える栗専門店『和栗や』。取材当日は、平日にも関わらず店内はお客さんで大賑わいでした。ここ『和栗や』の人気の秘訣は、なんといっても徹底的に品質と味にこだわった栗スイーツの数々。茨城・笠間、岩間地方の厳選された栗を使ったモンブランやパフェは一度食べたらヤミツキになります。

 

和栗やのモンブラン

(写真は『和栗や』の定番人気、モンブランデセル。香りづけのお酒や香料を一切加えておらず、栗本来の繊細な甘さと深い味わいが楽しめる1品)

 

「栗本来のおいしさを味わってもらいたい」という思いから、店内すべてのメニューを注文を受けてからデザートスタイルで提供しているそう。毎日たくさんの栗を扱っている『和栗や』さんに、素早く&きれいに栗をむくコツをおしえてもらいましょう!

 

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教えていただいたのは、『和栗や』オーナー・竿代信也さん。ご本人自らも生産地に足を運び栗の栽培を行うなど、徹底したこだわりと栗への愛に満ちた、まさに“栗のプロ”!私たちが普段食べている栗(種子の部分)まで辿り着くには、いくつかの「皮むき」が必要です。

 

一番外側にはイガがあり、その内側は「鬼皮」という硬い皮と「渋皮」という柔らかい皮に覆われています。今回は、一番知りたい鬼皮・渋皮のむき方を教わりました。

 

出刃包丁と栗むき包丁

使用するのは2種類の包丁。硬い鬼皮をむく用の出刃包丁(写真左)、右は栗むき包丁(写真右)。

 

【STEP①】鬼皮をむく

栗の皮をむく前に、「指サック」をはめておくといいでしょう(文具屋などで手に入るスタンダードな指サックでOK!)栗をむき慣れているプロの料理人でさえも、たくさんの栗をむくと指が痛くなったり傷つけてしまうのだそう。

鬼皮をむく1. 座(底辺のザラザラした部分)の境目あたりに切り込みを入れる。

鬼皮をむく2. 切り込みから頭(尖った先端部分)に向かって、鬼皮をむく。

鬼皮をむく3. 同じ要領で、座→頭の方向に向けて数回に分けて鬼皮をむいていく。

残った座の皮をむく4. 最後に、残った座の部分の皮をむく。

 

【STEP②】渋皮をむく

栗を回すようにむく5. 平たい面のまわりを一周、頭のほうからぐるりとむく。栗を回すようにむくのがポイント。

栗のはちまきをとる

【POINT!】この“ぐるりとむく”作業のことを、「はちまきをとる」と言います。

面取りしながら渋皮をむく6. 頭のほうから下に向かって、面取りしながら渋皮をむく。面取り(小さな平面をいくつか作るようにする皮のむき方)することで、茹でる際に形が崩れにくく、見た目も美しく仕上がります。

氷水に浸す

すべて皮をむき終えたら、必ず氷水に浸しましょう。

 

【POINT!】むいた栗は特に傷みやすいので、氷を溶かさないよう何度か水を変えて24時間以内に使い切りましょう。

 

これで下処理は完了!この栗を茹でた後は栗ご飯にしたり、シロップに浸して甘露煮にしたりと調理は自由自在。栗の茹で方のコツはこちらの記事からチェックしてくださいね♪

 

<関連記事>

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代々木上原『Gris』のシェフ直伝!「栗のポテトサラダ」の作り方

 

 

栗の皮むきに特化した、こんな便利グッズも!

新型 栗くり坊主

「包丁使いに自信がない…」という人に向けた、こんな便利グッズも発見!それが、諏訪田製作所の「新型 栗くり坊主」。なんと栗の皮をむくためだけに開発された、栗専用の皮むきバサミです。

 

公式サイトの商品説明を読んでみると

 

リンゴの皮を剥くように、栗の鬼皮と渋皮を一緒に簡単に剥くことが出来るアイデア商品です。包丁を使って剥くよりも危なくありません。

 

とのこと。しかも、左右の刃を入れ替えられるため、左利きの人でも難なく使えるのだとか。これは便利そう!ということで、早速この「新型 栗くり坊主」を使って栗をむいてみました。

 

新型 栗くり坊主

片方に刃がまっすぐな「切り刃」、もう片方にギザギザした「ギザ刃」があるのがこの「新型 栗くり坊主」の特徴。まずハサミのストッパーを外し、ギザ刃(写真・手前側)を鬼皮にぐいっと食い込ませて、ゆっくりグリップを握ってみると…

新型 栗くり坊主

切り刃が動いて、硬い鬼皮がスッ…とむけた〜!!

新型 栗くり坊主

徐々に歯をスライドさせていけばスルスルスル〜ッとむけちゃいます。まさにリンゴの皮をむくかのような感覚!これは気持ちいい…。

 

「ギザ刃で押さえて、切り刃でむく」イメージで。ギザ歯をしっかり鬼皮に食い込ませることで、面白いくらいスルスルと鬼皮が向けちゃいます。逆に、ギザ刃の食い込みが甘いとうまく向けないので要注意。はじめは少し時間がかかっても2〜3個むくと慣れてきて、大分スムーズにむけるようになります。

 

しかも、この1本で“鬼皮と渋皮”をまとめてむくことができるので、時間がなかったり手間を省きたい時には非常に便利といえます。包丁に慣れていない人はもちろん、一度に大量の栗を調理したい人にもおすすめです。

 

新型 栗くり坊主

仕上げに渋皮を残らず取り除いたら、2〜3分ほどできれいにむけました♪(面取りはきれいにできませんでしたが…でも初心者にしては十分じゃないでしょうか)。扱いに慣れるともっと素早くむけそうです。

 

※詳しい使い方は動画で。(むきはじめの気持ちよさったらないです…必見!)

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ハードルが高そうに思える栗の皮むき。コツさえしっかりマスターすれば、栗がもっと身近な食材に感じられるはず。ただし、ケガにはくれぐれもご注意を!それでも心配な人は「栗くり坊主」のような便利グッズも賢く活用して、おいしい旬の栗をお楽しみください!

 

【取材協力】

和栗や

諏訪田製作所