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和栗専門店に聞くおいしい栗の茹で方。選び方は「鮮度」が肝心だった!?

和栗や・栗の茹で方

秋の風物詩として人気の「栗」。栗ご飯や渋皮煮、モンブランなど、おいしい料理がたくさん!でも自宅で栗を調理するのはちょっと大変そう…。下処理は?茹でるの?それとも蒸すの?なんて、わからないことも多いですよね。

 

そこで、今回ご紹介するのは“栗の選び方”や“下準備のコツ”!基本をしっかりおさえておけば、自宅でもおいしい栗料理を堪能できるんですよ。

 

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おいしい栗選びは、「鮮度」が肝心!

 

栗の鮮度、意識したことはありますか?「栗に新鮮さって関係あるの?」なんて人は多いはず。でも、おいしい栗には欠かせない大事なポイントなのだそう。

 

和栗や竿代オーナー

今回、栗をおいしく味わうためのコツを教えていただいたのは、谷中銀座商店街にある栗専門店『和栗や』オーナー・竿代信也さん。

 

竿代さん:「栗は一見鮮度は関係ないと思われがちですが、実は魚と同じくらい『鮮度』が重要な食材です。普段、私たちが口にしているのは栗の“実”ではなく“種子”の部分。でんぷん質や栄養分がたっぷり含まれています。ただ、そのぶん腐るのも早い。栗はすごく繊細なので、放っておくとどんどん風味が落ちて味が劣化してしまいます。本当においしい栗を食べたいなら、まずは“いかに新鮮なものを選ぶか”がポイントと言えます」

 

常温で置かれていることが多い栗ですが、一部のフルーツ店や専門店では冷蔵保存されているのだそう。おいしい栗を食べたいなら、冷蔵または冷凍で流通している栗、特に産地直送のものがおすすめとのことです。

 

栗選びのポイント!
・栗のおいしさは「鮮度」が肝心

・冷蔵または冷凍保存されているものを選ぶべし

・産地直送がおすすめ

 

 

覚えておきたい!「栗の茹で方」の基本

 

おいしい栗を手に入れたら、次に正しい「下準備の方法」を覚えておきましょう!作るメニューによって2通りの方法があるんです。その違いとは?

 

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竿代さん:「栗の茹で方は、“皮ごと茹でる方法”と“皮をむいてから茹でる方法”の2通りあります。調理法は用途や好みによってもさまざまですが、モンブランや栗きんとんなどを作るときは皮ごと茹でるのがおすすめ。甘露煮や栗ご飯など、栗をまるごと使うときは皮をむいてから茹でるとおいしいですよ」

 

▶︎モンブランや栗きんとんにおすすめ!

①皮ごと茹でる方法

和栗や・栗の茹で方

1. 新鮮な栗をまるごと鍋に入れる。水の量は、全体が浸かるくらい。たっぷり入れましょう!

和栗や・栗の茹で方

2. 強火にかけて沸騰させる。沸騰したら弱火にして、そのまま50分以上茹でる。

和栗や・栗の茹で方

3. 火からおろして、栗を冷ます。熱が冷めたら半分に割って、実を取り出しましょう。

 

【調理のポイント】

お米と同じで、栗も生煮えだとおいしく食べられません。皮のまま茹でるときは煮崩れの心配はないので、最低でも50分はしっかり茹でるようにしましょう。

 

 

▶︎甘露煮や栗ご飯におすすめ!

②皮をむいてから茹でる方法

和栗や・栗の茹で方

1. 鍋に水をたっぷりと準備しておく。皮をむき、氷水にひたしておいた栗を鍋に入れる。

和栗や・栗の茹で方

2. 中火~弱火にかけて茹でる。茹で時間は30分~45分ほどを目安に!

和栗や・栗の茹で方

3. 大きめの栗に竹串をさして、すっと通れば茹であがり。

 

【調理のポイント】

長時間沸騰させた状態で茹でると、煮崩れたり中まで火が通らない場合もあるので、火加減には要注意!

 

 

意外と知られていない、栗の品種

秋が深まるこれからの季節、お店などで栗を見かける機会がさらに増えるはず。最後に、そんな旬食材「栗」の豆知識をご紹介します。

 

竿代さん曰く、栗の品種は一般によく出回っているものだけでも10種類以上。それ以外だともっとたくさんあるのだとか。ですが、一部のブランド栗以外、明記されていることはほぼないそう。同じ秋の味覚でも、例えばりんごや梨はさまざまな品種が知られていますが、「栗の種類」というのはあまり知られていませんよね。

 

竿代さん:「栗は同じ品種では実を付けにくい性質のため、いろいろな種類を混植している畑が多いんです。農家の方でも栗の品種を見分けるのは難しい。最近は、少しずつ種類ごとに分けて管理するブランド栗も増えてきていますが、栗の場合はそういった理由から混ぜて売られていることが多いので、種類と言われてもピンとこないかもしれません。でも筑波や丹沢など、実はいろいろ種類があるんですよ」

 

和栗や・栗の茹で方

(茹で上がった栗をカットしてみると、中の色や質感が違うことに気づきます)

 

普段何気なく口にすることが多い栗。その種類を見分けるのはプロでさえ、至難の業なんですね!同じ栗といえども、味わいや風味も変わるので、この機会にいろんな種類を食べ比べてみるのもおもしろいかも。

 

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一番おいしい時季に、季節の移ろいを感じる旬食材をご自宅で。基本をしっかり覚えておけば、いろんな栗料理に応用できるはず♪ぜひお試しあれ!

 

 

【取材協力】

和栗や東京店

和栗や

住所:東京都台東区谷中3-9-14(谷中銀座商店街内)

営業時間:11時〜19時(店内飲食 LO.18時30分)

定休日:月曜日

電話番号:03-5834-2243

公式サイト

 

(取材・文)近藤世菜