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日本料理の老舗『なだ万』が“カニかま”で!? 調理長直伝、カニかまで作る簡単&究極レシピ3選

なだ万日本橋

冬の“贅沢旬食材”と聞いて、思い浮かぶのはやっぱり「蟹(かに)」ですよね!でも、せっかく手に入っても自宅で調理するのはハードルが高いよ…という方に朗報です!

 

今回は本格的な“蟹料理”はもちろん、スーパーやコンビニで手軽に買える“カニかま”を使ったお手軽レシピを、なんとあの日本料理の超老舗「なだ万」に教えていただきました~!あの“カニかま”がこんな風に活用できちゃうの〜(!?)っという驚きメニューが続々登場♪冬のグルメはこれで決まりです!

 

いざ、日本料理の老舗『日本橋なだ万』へ!

なだ万日本橋

日本橋なだ万

今回レシピを教えていただいたのは、日本橋三越本店・新館にある「日本橋なだ万」。

 

1830年創業の伝統と熟練された技を継承し、本格的な懐石料理や四季折々の旬食材を堪能できる、言わずと知れた名店!広々とした店内は、“和のおもてなし”をたっぷりと堪能できる極上空間です。

榎本調理長
こちらは調理長の榎本洋右さん。日本橋店の調理長を務めて今年で丸9年だそう。そんな日本料理のプロ直伝の本格的な“蟹レシピ”とは? せっかくなので、まずはなだ万ならではの本格的な蟹レシピを一品ご紹介してから、“カニかまレシピ”を紹介しちゃいます♪

 

\意外に作れるかも!旨味凝縮!本格蟹料理/

「たらば蟹 バター柚香炭火焼」

たらば蟹 バター柚香炭火焼

贅沢なたらば蟹を使った豪勢な一皿。丁寧に焼き上げた蟹の香ばしさと旨味が口いっぱいに広がります。ピリッとスパイシーな万願寺唐辛子を添えて、全体の彩りもグンとアップ!

 

【材料】

たらば蟹 バター柚香炭火焼

・たらば蟹の足…3〜4本

・酢橘(すだち)…1個

・万願寺唐辛子(京野菜)…4本

 

【A】

・溶かしバター…大さじ1/2

・輪切りゆず…1個

・酒…大さじ1

・しょうゆ…大さじ1

・みりん…大さじ1

 

【作り方】

たらば蟹

1.たらば蟹の足の関節部分を切り離す。

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2.足の殻にハサミを入れる。足の根元のほう(太いほう)からハサミを入れて、切り開く。

<POINT!>

家庭で使う場合は包丁よりもキッチンバサミを使うと簡単です。蟹を持つ手に手袋をすれば初心者の方も安心ですよ〜!

 

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3.【A】を混ぜ合わせたタレを蟹の身に塗り、焼く。

たらば蟹

4.表面に焼き目が付くまで(約5分)、数回に分けてタレを塗り、身にじっくり味を染み込ませる。

榎本調理長

器に盛り付ければ、旨味がギュッと凝縮された「たらば蟹 バター柚香炭火焼」が完成。焼き上がりの香ばしい香り、身がたっぷりと詰まった“たらば蟹”は食べ応え十二分。

「でも~!料理初心者の私にはこんなハイレベルな料理ムリです!」っと、そんな読者の方もご安心ください。今回は特別に自宅で簡単にできるアレンジ術を教えてもらいましたよ!

榎本調理長:アルミホイルの上に蟹を乗せて、柚子風味のバター醤油を塗ってオーブントースターで焼くのが一番簡単でおすすめです。オーブントースターは火が入りやすく、両面すぐに焼き上がるので気軽に作れます。フライパンで酒蒸しにするのもおいしいので、ぜひ試してみてください!」

 

 

調理長直伝!簡単にできる“カニかま”絶品レシピ3選

榎本調理長

本格的な“蟹料理”は、見ているだけで食欲がそそられますよね~。でも、自宅で作るのは少しハードルが高いことはいなめません。

 

ここからは料理初心者の方やズボラさんも必見♪なんと、“カニかま”を使った究極絶品メニューをお届けします!スーパーやコンビニや商店、どこでも手に入る“万能食材“が、「なだ万」調理長さんの手にかかるとどのように生まれ変わるのでしょうか!?

 

\榎本調理長のイチオシレシピ!/

1.おもてなしにも!くるっと巻いた「カニかまサラダチーズ焼き」

カニかまサラダチーズ焼き

【材料】

カニかまサラダチーズ焼きの材料

・カニかま…3本(45g)

・たまねぎスライス…15g

・千切りにんじん…10g

・アボカド…1/4個

・スモークサーモンスライス…2枚

・とろけるスライスチーズ…1枚

・味付けのり…2枚

 

【A】

マヨネーズ…30g

ケチャップ…5g

粉まつミルク…5g

白こしょう…適量

 

【作り方】

カニかま

1.たまねぎスライス・千切りにんじんを水にさらし、水気をよく切ってボウルに入れる。ほぐしたカニかまと【A】を加えて、よく混ぜ合わせる。

カニかまサラダチーズ焼き

2.【1】を2等分に分けて、味付けのりでくるりと巻き、スライスしたアボカドを乗せる。
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3.その上にスライスサーモン1枚・スライスチーズを順に乗せ、オーブントースターで5分焼いたら出来上がり!

<直伝POINT!>
のりで巻いてから、その上に具材を乗せると、形や全体のバランスが安定するんですよ。(榎本さん)

 

榎本調理長

榎本調理長:見た目の彩りも抜群なので、ホームパーティーでも喜ばれると思います。サーモンの代わりに生ハムやベーコンと合わせたり、レタスで包んでそのまま焼くのもおいしいんです!個人的には、パンに挟んで食べるのがおすすめですね。お好みの具材の組み合わせを見つけてみてください。

 

\ズボラさんにはこちらがおすすめ!/

2.簡単でおいしくて…優雅!「玉子のおやき カニかま掻き玉餡」

玉子のおやき カニかま掻き玉餡

卵黄と信州みそが濃厚に絡み合ったおやきの上から、カニかまの入った掻き玉餡をたっぷりと乗せて♪最後に細かく刻んだ浅葱をかけてできあがり!

 

【材料】

玉子のおやき カニかま掻き玉餡の材料

・カニかま…2本(30g)
・白ご飯…80g
・卵(M寸)…1個 (卵黄、卵白はわけて使います)

・刻み白ねぎ…15g

・信州みそ…10g

・浅葱(あさつき)…適量

・顆粒だし…5g

・水溶き片栗粉…適量

・サラダ油…適量

・バター…適量

 

【作り方】

玉子のおやき カニかま掻き玉餡

1.ご飯に、卵黄・刻み白ねぎ・信州みそを混ぜ合わせる。(卵黄が固まってしまうので、少し冷ましたご飯がベスト)

<直伝POINT!>

ご飯には卵黄だけを加えることでより濃厚な味わいに!みそが固まってしまうと、しょっぱくなるので、全体が馴染むまでしっかりと混ぜましょう!

 

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榎本調理長2.【1】をラップで包み、おにぎりを作る。

syun11_01_233.熱したフライパンにサラダ油を少し引き、中火でおにぎりを焼きます。両面が焼けたらバターを加えて焼き、香りをつける。

syun11_01_244.鍋に、水100ccと顆粒だしを入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。ほぐしたカニかまを入れ、よく溶きほぐした卵白を入れれば、掛け餡の出来上がり。

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5.【3】の焼いたおにぎりを器に入れ、【4】の掛け餡をかけます。お好みで浅葱を散らして完成!

<直伝POINT!>

掛け餡には、卵白を使うことで空気が入りやすくなり、ふわっとした食感に仕上がります。

 

\寿司酢のかわりに“レモン”をギュッ!/

3.食卓にパッと鮮やか「カニかま蒸し寿司」

カニかま寿司

【材料】

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・カニかま…2本(30g)

・白ご飯…100g

・レモン…1/4個

・刻み大葉…1~2枚

・卵(M寸)…1個

・砂糖、塩…適量

 

【作り方】

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1.電子レンジで温めた白ご飯に、レモンを絞ってよく混ぜ合わせる。(レモンの香りや酸味が飛ばないよう、炊き立てご飯の場合は少し冷ましてから使いましょう!)

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2.塩こしょうで味つけした煎り玉子を、器によそったご飯の上に盛る。

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3.その上に、細かく裂いたカニかまを盛ったら蒸します。ラップして湯せん(温度は約80度)で蒸す。

榎本調理長

カニかま寿司

4.5分したら湯せんからはずす。刻んだ大葉をトッピングして、香りづけにレモンを絞ればできあがり!

<直伝POINT!>

今回は湯せんで蒸しましたが、もちろんレンジでチンでもOKです(600Wで1~2分)。大葉の代わりに「ガリ」を使うと、より和の味わいを堪能できますよ!

 

この冬は「本格的な蟹&手軽なカニかま料理」を自宅で!

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榎本調理長直伝、絶品メニュー全4品がこちら!「本物のたらば蟹を使った本格的なレシピ」から、「簡単にサクっと作れるカニかまレシピ」まで、日本料理を知り尽くしている調理長ならではの幅広すぎるレパートリー♪

 

これからのパーティーシーズンに向けて、こんな素敵なメニューが食卓に並べば、家族や友人と過ごす時間もより楽しくなりそうですね!様々なシーンで活用できるアレンジ術、ぜひお試しあれ!
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撮影協力/日本橋なだ万
※記事内で紹介した「たらば蟹 バター柚香炭火焼」(3,500円・税別)は要予約です。

なだ万11月メニュー

 

 【Information】11月限定のコースメニュー
■料理名 季節の点心「吹寄せ紅葉」
■価格  5,000円(税込5,940円)
■期間  平成29年11月1日~11月30日
http://www.nadaman.co.jp/restaurant-info/171101_tenshin/