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イカを油ハネさせないコツは? イカ料理専門店「イカセンター」に聞きました!

イカを油で揚げている

 

春から初夏を中心に、1年を通して楽しめる「イカ」。ゲソ揚げ、イカリング、アヒージョ、イカの丸焼き、イカの塩辛…魚介類のなかでも海老やたこに並ぶ人気ですよね!

 

炒めても揚げてもおいしく食べられるイカですが、油で調理するときに気をつけたいのが油ハネ問題。

 

あのバチバチッと油がハネる怖さは「イカ爆発」とも呼ばれているほど(!!)。揚げたての天ぷらやイカフライを自宅で作る時にヤケドしないために、油ハネさせないコツをイカの専門店で聞いてきました!

 

 

やってきたのは、イカの専門店「上野イカセンター」

大漁旗

イカセンター系列店の中で唯一、水槽から釣って食べられるイカ料理専門店として、子どもから大人まで大人気の「上野イカセンター」。お店にお邪魔して、“名物大将” じきじきに調理のポイントを教えていただきました♪

 

「上野イカセンター」の名物大将・青木宏光さん

(こちらが、上野イカセンターの名物大将・青木宏光さん。その名にふさわしく、イカのことなら何でも答えてくれる男前でイカした大将です!好きな色は赤。)

 

「イカは、実は繊細な生き物。生きたまま食卓に運ぶのがとても難しいんです」。

 

「上野イカセンター」では新鮮なイカを提供するために、旬に合わせて仕入れ先を変え、日本全国から配送してもらっているというこだわりよう。「東京でこの産地のイカが食べられるなんて!」と驚くお客様も多いのだとか。イカって身近な食材だけど、知らないことが多いですね〜。

 

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そもそも、イカはなぜ「油ハネ」するの?

 

さて早速、本題の「イカ爆発」問題へ。バチッ!となる原因は、イカの構造にあるのだそう!

 

水分を含んだイカの身には薄い皮が張っていて、この皮は空気や水を通しづらい。加熱すると水分が抜けて身が縮むいっぽう、空気は皮の内側にたまり続け、皮が少しずつ膨らんでいきます。

そして膨張した空気が皮を突き破ったとき、パンッと破裂! これが油ハネの原因なんですよ。

 

水槽を泳ぐイカ

「なーんだ、じゃあ皮を剥けばいいじゃん!」と思いきや、それも実は至難の技。なぜなら、イカの皮は薄皮も含めると全部で4層もあるから(!)

 

表面の皮は簡単に剥がせても、内側の薄皮は取り除くのがとっても面倒ですよね…。しかも薄皮まで全部剥いでしまうと、せっかくの食感が悪くなってしまうのだとか。

 

皮を取り除く以外に、「油ハネ」を恐れずに、イカの揚げ物を家で楽しむ方法はないの…? そんな疑問をプロの青木さんにぶつけてみたところ、家庭でもできる油ハネ対策を教えてもらえましたよ◎。
 
 

揚げ物で使える!「油ハネ」を抑える3つのポイント

イカの天ぷら

まずは天ぷらやフライといった揚げ物をする際の、油ハネ対策のポイントをご紹介。プロの技を家庭でも実践できちゃいますよ!

 

① 表面の水分はしっかり取る

イカに小麦粉をつけているところ

これは皆さんご存知でしょう。油に入れる前に、キッチンペーパーやふきんでしっかりとイカの水分を拭き取りましょう。小麦粉に表面の水分を吸わせると、油ハネが少なくなります。

 

【POINT】

イカを放置しておくと身からどんどん水分が出てしまいます!フライにする場合、パン粉が水分を吸収してベチャッとなる前に揚げてしまうのもポイントです。

 

② 十字に切れ目をいれる

イカに十字の切れ目を入れる

揚げる・炒める前に、たったひと手間を加えるだけでOK! 下処理としてイカに十字の切れ目を入れましょう。4層ある皮を全部剥がさなくても、皮と身の間にたまった空気を逃してあげれば、「イカ爆発」を抑えることができます。単なる飾り切りじゃなかったんですね~。

 

③ 高温で揚げない

イカを油で揚げているところ

皮と身の間にたまった水分は、急激に温度が上昇すると水蒸気に変化して膨らみます。そのため、揚げ物であれば170~175℃になったらイカを入れるのがオススメ! 油の中に入れた菜箸の先から、泡がたくさん出てくるタイミングが適温です。

 

また、イカの温度が高まりすぎる前に取り出すのも、油ハネを抑えるポイント。

 

2分程度揚げたら早めに油(鍋)から取り出し、余熱で火を通しましょう。水分が飛びすぎて味が落ちるのを防ぐこともできます。

 

【POINT】

イカの足にあたるゲソは、身の部分に比べて水分や空気が入りやすく、油ハネしやすいので特に要注意! アヒージョを作るときは、ゲソは入れないほうが安全です。フライにするならしっかり水分を取って、すばやく油からあげてしまいましょう。
 
 

フライパンで炒めるときの「油ハネ」対策は?

イカを油で揚げるところ

油ハネや、油の片づけが面倒なら、フライパンで簡単にイカ料理を楽しむのもオススメ。塩こしょうやバター醤油などシンプルな味付けで、イカ本来の旨味を楽しみましょう◎

 

イカに十字に切れ目を入れる

揚げるときと同様に、切れ目を入れる対策はフライパンでも有効です。

 

 

また、炒めるときにも「イカの温度を急速に上げない」ことが重要なポイント!

 

高温に熱したフライパンにいきなりイカを入れるのはNG。フライパンの温度が低いうちにイカを入れたり他の野菜と一緒に炒めたりすることで、油ハネを抑えることができます。

 

それでも「イカ爆発」を完全に防ぐことはなかなか難しいそう。そこで、プロが家庭で実践している裏ワザは、ある程度炒めたら火を止めてフタをし“余熱で蒸す”という方法!この方法だと、上品でさらりとした甘さとコリッとした食感を楽しめるんだそう。

 

なるほど…!これなら爆発を抑えるだけじゃなく、熱も通りすぎなくていいですね。

 

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油ハネが怖くなくなれば、イカ料理の幅は広がるばかり。青木さんのアドバイスを参考に、ぜひ作ってみてくださいね。

 

【教えてくれた人】

青木宏光さん

青木宏光さん (『上野イカセンター』大将)

[PROFILE]

新鮮なイカを釣って食べられる「上野イカセンター」の名物大将、通称アオキンさん。「大将お任せコース」では、その時期の旬やお客さんの好みに合わせたイカ料理を提供する。好きな色は赤。新宿や渋谷、東京などに「イカセンター」系列店がある。

 

【店舗情報】

上野イカセンター

住所:東京都台東区上野7-2-4 FUNDES上野 7F

電話番号:050-5594-8776

営業時間:平日17:00〜23:00/土日祝15:00〜22:00

定休日:なし