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正しいささがき&アク抜きと、おいしい「きんぴらごぼう」の作り方

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炒め物や煮物、はたまたおみそ汁の具材にもなる「ごぼう」。そんな食卓に馴染み深いごぼうですが、正しい調理方法をご存知ですか? 普段“なんとなく”で調理している人、意外と多いのではないでしょうか?

 

今回はそんな「ごぼう」の基本をおさらい! 和食で登場場面の多い「ささがき&あく抜き」の正しいやり方と定番「きんぴらごぼう」の作り方をご紹介します。そして…基礎をしっかりマスターしたらぜひ挑戦してほしいちょっと変わった変化球レシピも伝授しちゃいます。

 

 

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ささがき・アク抜きの正しい方法

 

知っているようで意外と知らない基本の調理方法。簡単な皮むきからささがき、あく抜きまで「ごぼうの基本」をマスターしましょう。あくは苦味やえぐみのもと。上手に取り除いてあげると料理がより一層おいしくなりますよ。

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1. まず、ごぼうをさらしてあくを抜くための酢水を作る。分量は水1リットルに対して酢小さじ1/3がポイント!

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2. ごぼうの皮をむく。アルミホイルをくしゃっと丸めて金だわしの代わりにすると、包丁で皮をむくるより簡単にできます。皮が薄くむけるので、皮と実の間にある栄養が残りやすいという嬉しい効果も!

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3. ごぼうの根本を切り落とす。太い部分のみ十字に切り込みを入れておくと大きさの揃ったささがきが簡単に作れます。

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4. 酢水を張ったボウルに直接ささがきをしながらごぼうを落とし、あく抜きをする。

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5. 10分ほど酢水にさらすと真っ白に!ザルにあげ、水気を切っておく。

 

\ここがポイント!/
煮物など、ごぼうを下ゆでしてから使う料理では、下ゆでした後一度水にさらし、調理するまで水につけておきましょう。空気に触れたまま放っておくと、煮込みはじめた時に黒いアクが浮き、見た目が悪くなってしまいます。

 

 

「きんぴらごぼう」基本の作り方

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ごぼう料理の定番といえば、やはり「きんぴらごぼう」は欠かせません。一見地味にも思える料理ですが、とある調査では「男性が彼女に作ってほしい」料理でハンバーグやカレーなど数々の主役級料理が並ぶなか15位以内にランクインするなど安定した人気を誇る一品でもあります。なんとなくは作れても、“おいしく作る”となるとちょっと自信がないかも…!? そんな方でも絶対においしくできちゃう「甘辛きんぴらごぼう」の作り方をご紹介します。

 

 

[材料]
・ごぼう…1本(150gくらい)
・にんじん…1/3本
・砂糖…大さじ1.5
・しょう油…大さじ1.5
・みりん…大さじ2
・ごま油…適量
・いりごま…適量(あれば)

 

[作り方]

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1. フライパンにごま油をひき、ささがきしてアク抜きしたごぼう、ごぼうと同じくらいの大きさに切ったにんじんを強火でうっすら焼き目がつくまで炒める。

 

2. 焼き目がついたら中火にし、砂糖を入れて混ぜ合わせる。

 

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3. しょう油を鍋肌(外側)から回し入れ、味見をして好みの味に調整。最後にみりんを入れて照りを出す。火を止めた後、しばらく広げておくと味がしっかりと馴染みます。

 

4. お皿に盛りつけ、お好みでごまをまぶしたらできあがり!

 

 

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パスタにショコラ!技ありごぼう料理

定番のきんぴらごぼうもいいですが、たまにはちょっと新しいごぼうの使い方にチャレンジしてみませんか?ごぼうといえばきんぴらをはじめ、おみそ汁の具材や煮物など「和食」のイメージが強いですが、実はイタリアン風にだってスイーツにだって変身してしまうんです。

 

 

●なんちゃってペペロンチーノ

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ごぼうをイタリアン風にした変わり種「なんちゃってペペロンチーノ」。まるでパスタのようですが、これすべてごぼうでできているんです。アンチョビソースとにんにくの効いた味はまさしくレストランのシェフの味。おつまみにも最適なピリ辛加減が絶妙です。カロリー控えめで、食物繊維たっぷりのごぼうなら、ダイエット中の女の子にもぴったりなはず!

 

[材料]
・ごぼう…1/2本
・にんにく(みじん切り)…1片分
・アンチョビペースト…大さじ1/2
・赤唐辛子(刻み)…1本分
・塩コショウ…少々
・ドライパセリ…少々
・オリーブ油…大さじ1

 

[作り方]

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1. ごぼうはピーラーで薄くスライスし、酢水にさらす。手に持ったままピーラーしづらい場合は、まな板の上にごぼうを置いてスライスを。すべてスライスするのは難しいので、残ったごぼうは味噌汁などの具材に使うとGOOD!

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2. フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。香りがたったら赤唐辛子、アンチョビペーストを加える。

 

3. ごぼうを加え、しんなりするまで炒める。塩コショウで味を調えて器に盛り、ドライパセリを散らせばできあがり!

 

 

●炊飯器でつくるごぼうショコラ

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最後は何ともびっくりな、炊飯器ごぼうショコラ!大胆にもごぼうをスイーツにしてしまう「炊飯器ごぼうショコラ」は、甘さひかえめでどこか懐かしい味。焼き上がった断面を見ると、くるみの入った本格的なショコラケーキみたい♪

 

おうちでのティータイムに、急な来客のおもてなしに、彼と過ごすちょっと甘い時間に、体にやさしいおしゃれなケーキはいかがですか?

 

[材料]
・ごぼう(太め) …15cm程度
・はちみつ…大さじ1
・卵…2個(卵白と卵黄を分けておく)
・サラダ油…大さじ2
・砂糖…大さじ2
・牛乳…50cc
・チョコレート 30g(なくてもOK)

 

★アーモンドプードル…20g(なくてもOK)
★ホットケーキミックス…100g
★ココア…大さじ2

 

[作り方]

1. ごぼうはみじん切りにして10分ほど酢水にさらす。

 

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2. フライパンに水1カップ、はちみつを入れて沸騰させる。アクを取りながらごぼうを10分ほど煮て、ザルにあける。

 

3. 酢水にさらしたごぼうのみじん切りに、卵黄、サラダ油、牛乳、(溶かしたチョコレート)をすべて混ぜ合わせる。

 

4. 3に★の粉類をさっくりと混ぜ合わせる。 ポイントは粉類を少しずつ慎重に加えること。そうすることでダマになりにくくなります。

 

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5. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。

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6. 5を4に入れ、ヘラで切るように混ぜ合わせる。

 

7. 混ぜ終えた生地を炊飯器に流し込み、通常炊飯モードのスイッチを押す。

 

8. 炊けたら竹串をさし、生地がついてこなければできあがり。
※生地がついてくる場合は、もう一度スイッチを押す。その場合は炊飯時間が自動的に短くなるので、基本的にほったらかしでOK!

 

\ここがポイント!/
タイマーが鳴ったらすぐに蓋を開け、網の上などで冷ますのがポイント。炊飯器の中にケーキを残したままにしておくと、生地の中に水分が戻ってしまうため、生焼きのような状態になってしまいます。

 

 

知っておくと必ず役立つ、ごぼうの基本。ちょっとしたポイントを押さえると、普段のごぼう料理がグッとおいしくなりますよ。たかがごぼう、されどごぼう。旬の今だからこそ、食材のおいしさを最大限に活かした調理方法で自然の恵みを存分に味わってくださいね。

 

【教えてくれた人】

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飯泉友紀さん
移動式フードドリンクユニット「Uchila」のメンバー(写真左)。各種イベントでケータリング提供活動を行う2人組フードドリンクユニット。思わず笑顔になっちゃうおいしい時間を届けます。

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