白菜 白菜

1月の旬食材|白菜の基本「見分け方、保存方法、種類を知る」

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[白菜の旬の時期]

11月〜2月頃

※白菜の旬は冬。寒い冬の間はずっと旬が続きます。

 

[白菜の特長・栄養]

白菜の原種は地中海沿岸で、日本には大正時代から昭和初期にかけて広まった比較的新しい野菜。今では大根やキャベツに次ぐ生産量で、私たちの生活に欠かすことができない食材です。

 

白菜の代表的な料理といえば漬物。韓国料理のキムチも有名ですが、塩漬けにするだけでも体内の余分な水分と塩分を調節してくれると言われています。今の時期は鍋の具材としてもよく登場し、煮るとクタっととろけて甘さが際立ちおいしくなります。特に豚肉との相性は抜群!味よし見た目とし、作り方も簡単な「豚肉と白菜のミルフィーユ鍋」が人気です。

 

また、低カロリーなのでたくさん食べても安心なのが嬉しいところ。白菜はほとんどが水分で、100gあたり14kcalほどしかないんです!カリウムやカルシウムを含んでいるため骨を丈夫にしてくれ、高血圧予防・動脈硬化予防・ガン予防などにも効果があるとも言われています。

 

 

[おいしい白菜の見分け方]

緑の外葉がついたままの、葉がシャキッとしたものを選びましょう。ずっしりと重く、巻きがしっかりして弾力があり、中の葉が白いものより黄色っぽいものがおすすめです。また、白菜は切ってからも成長を続け、徐々に断面が膨らんできます。半割りや1/4サイズで売られているものの場合は、できるだけ断面が平らなものが新鮮です。断面が黒ずんでいるのはNG!

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[白菜の保存方法のコツ]

白菜は立てて保存するほうが日持ちすると言われています。丸ごとの場合は冷蔵庫の底の部分に濡れたキッチンペーパーを置いて、乾いた新聞紙で包み、冷暗所で保存しましょう。新聞紙が湿ってきたら取り替えて、使う時は外側の葉から1枚ずつはがしていけば、冬場なら2週間ほど保ちます。

 

[日本の主な産地]

全国に流通している白菜の約半分が、茨城県と長野県で栽培されています。気候が推移していくにつれ兵庫などの関西、夏は高原で涼しい長野と移り変わりながら1年中生産されています。

 

[白菜の種類いろいろ]

  • 結球タイプ

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よくスーパーに売っている白菜はこのタイプです。 春と秋冬の年2回収穫できる露地栽培が一般的。また、キャベツと交配して生まれ栄養価がより高いと言われている、中が黄色い『オレンジクイーン』もこのタイプに分類されます。

 

  • 半結球タイプ

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胴部が締まっていて、頭部が開いた形をしています。山東白菜(若採りしたものは関東ではべか菜と呼ばれる)や花芯白菜や長崎白菜などがこの類に入ります。主に漬物に使われています。

 

  • 不結球タイプ

パクチョイ

日本三大菜のうちのひとつ、広島菜などがこのタイプ。ちなみに中国で白菜といえば青梗菜に似た「パクチョイ」。これもこの不結球の部類です。

 

  • ミニ白菜

ミニ白菜

少人数の家族でも食べきれるようにと、ここ数年で新たに開発された小型品種。普通の白菜の1/3程度で1kg前後。中は濃い黄色で味は普通の白菜と変わりません。

 

 

〜どこかで言いたい!白菜の雑学〜

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「白菜の漬け物」がすっぱい理由とは?

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ごはんによく合う白菜漬けは、塩漬けなのになぜすっぱいのでしょうか?白菜は95%以上が水分と言われていますが、塩漬けにすると浸透圧で水分が追い出されます。すると、もともと白菜に含まれていた乳酸菌の繁殖条件が揃って増殖しやすくなり味に酸味が加わるのだそう!白菜漬けがすっぱい原因は「乳酸菌」にあるんです。もちろん腸にもいいですが、過剰な炭水化物を分解し排出してくれる効果もあるそう。お餅がおいしい冬にはぜひ取り入れたいですね♪

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白菜によくみられる「黒いブツブツ」その正体は…

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白菜の白い葉の部分にたびたび見られる「小さな黒い斑点」。虫か菌がついているみたいでちょっと気持ち悪い…となんとなく避けたい気持ちになりますよね。でも実はこの斑点、まったくの人畜無害。黒い斑点は「ゴマ症」といって、肥料による窒素過多や低温熟成、土壌成分などの栽培環境によってストレスを与えられた白菜が反応し、ポリフェノールが蓄積したもの。体には無害ですから食べても問題はありません。ご安心を!

 

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参考文献:

「からだにおいしい野菜の便利帳」(高橋書店)

参考サイト:

平成26年産指定野菜(秋冬野菜等)及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量(農林水産省)

野菜情報サイト 野菜ナビ

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