Dragon Ash・桜井誠さん×Gris・鳥羽周作さん|【第2回】大事なのはバランス感覚?男の料理の醍醐味を伝授

桜井誠と鳥羽周作
  • sakurai
    桜井誠
    東京都生まれ。Dragon Ashのドラマーとしてメジャーデビュー。ステージでは血気余るアグレッシブなプレイで圧倒するが、普段はステージとはまるで別人のようなほのぼのとした雰囲気。キッチンに立ち料理の面白さを日々探求している様子は、自身のブログ『桜井食堂』で掲載中。和食から多国籍料理まで幅広いレパートリーを持つ。Dragon Ashの活動20周年を飾る、3年4ヶ月ぶりのオリジナルフルアルバム『MAJESTIC』を5月31日にリリース。
  • 鳥羽周作
    鳥羽周作
    1978年生まれ、埼玉県出身。料理人の父の背中を見て育ち、物心ついたころには自らも“モノづくり”に興味を持つように。一度は別の職種に従事するも、自分の好きなことを生業にしたいと料理の道へ大きく転向。東京・幡ヶ谷(現在は神楽坂へ移転)の「DIRITTO(ディレット)」で3年、同じく東京・青山の「Florilege(フロリレージュ)」で2年の修業を積み、2016年3月より代々木上原のフレンチレストラン「Gris(グリ)」のシェフに就任。

 

アマノ食堂に訪れる、お客さんの“おいしいお話”をお届けする「お客さん対談」。前回に引き続き、ゲストは、音楽業界屈指の料理好きとして知られるDragon Ashのドラマー・桜井誠さんと、代々木上原のフレンチレストラン『Gris(グリ)』のシェフ・鳥羽周作さん

お2人が料理に目覚めたきっかけや「音楽と料理」の共通点について伺った第1回に引き続き、今回は
「食」を通して挑戦してみたいこと&料理を楽しく上達させる秘訣を教えてもらいました!

 

—前回、“料理と音楽”には通ずる部分がたくさんあると語ってくれたお2人。今後、「食」を通して新しく挑戦してみたいことをお聞きしました!

鳥羽周作「料理をやってみたい」と思う若い人達がもっと増えてほしい。今すぐじゃなくて、50年後とかでもいいんです。ひと昔前はコックコートをしっかり着て、下積み期間も大変とか…料理の世界=厳しいというイメージがあったと思うんです。でも、料理って誰でも楽しめるものだし、もっと気軽でいい。誰もがフラットに楽しめるアプローチを国内外問わずにしていきたいですね。サクさん(※桜井さんの愛称)みたいにミュージシャンとして活躍しながら、料理を楽しむことだってできるし。僕ね、こうやって料理の話をできるのが嬉しくて仕方ないんです。

桜井誠

シンプルな料理ほど奥深い。

そこをとことん突き詰めたい

(桜井誠さん)

sakurai料理に関してだと、「肉焼き」をもっと勉強したい。シンプルなものこそ奥が深い。おいしく焼くコツとか、下処理の仕方とか。砂糖と塩のどちらを先に入れるかでも仕上がりが全然違うじゃないですか。いろんなパターンを試して突き詰めてみたいですね。

鳥羽周作そこまでいくと、だいぶ変態ですよ(笑)。

sakurai(笑)。でも、自分にとって正解の味が見つかればいいから。小難しいことは抜きで!

鳥羽周作たしかに、自分にとっての正解って人それぞれですからね。レシピに「大さじ1」って書いてあっても、自分は「大さじ1.2」の方が好みだなとか結構あります。

sakuraiレシピを教えてもらっても、やっぱり自分の感覚が一番大事ですよね。

 

—世の中の料理男子代表として、一番おすすめしたいメニューと上達の秘訣はありますか?

鳥羽周作

鳥羽周作「ナポリタン」はおすすめですよ。鍋だけで作れるし。具材も野菜とソーセージ、ケチャップがあれば作れる。お店のスペシャリティや、まかないとしても作ることがあるんですよ。みんな好きだから「今日はNP(ナポリタン)いくぞ!」みたいな感覚で(笑)。

 

桜井誠

sakurai「みそ汁」もいいですよね。みそ汁って奥深いけど、基本はノールールじゃないですか。ブロッコリーとか冷蔵庫に余ってる野菜とか、ベーコンみたいな洋風の食材を入れてもおいしいし。

鳥羽周作僕は卵を入れるのが好きです。

sakuraiおいしいですよね。いろいろ試して、自分好みの味を見つけるのが一番。

鳥羽周作その日のおかずに合わせて、塩や醤油の量を変えてみるのもいいかも。おかずが少ない時はだしを利かせてみるとか。技術よりもバランスが一番重要かもしれないですね。そのバランスを上手く取れる人って、何を作ってもおいしく仕上がる。サクさんはバランス感がいいし、本当に料理好きですよね。この間、中華とか調味料の話で盛り上がったじゃないですか。僕より全然詳しくて圧倒されましたもん(笑)。長時間を費やしてチャーシューを作ったりとか、もう本当に尊敬します。

sakurai好きが高じて自然と…って感じですけどね。おいしい中華料理屋に行くと、作り方が気になってしょうがない。しかも、珍しい食材を使っていたりするから、その謎を探るのが楽しい。置いてある食材を確認して、自分で作る時の参考にしたりしますね。

鳥羽周作すごいな〜。前に料理雑誌『buono』(株式会社エイ出版社)でサクさんが作った麻婆豆腐が紹介されていたの見たんですけど、本当レベル高いですよ。

桜井誠

sakurai「1つくらいは得意料理が欲しいな」と思ってて、とりわけ麻婆豆腐は突き詰めたい料理なんですよね。中華って味が濃いイメージがあるけど、意外と引き算したほうがおいしいんですよ。ピーシェン豆板醤を使って四川風の本場に近い味にしたり、たまに豚肉を使って日本食に馴染む味にしたり、色々考えながら研究してます。あと、麻婆豆腐ってオイリーで食べた後に余計な油が皿の上に残りがちだから、旨味を残しつつ、余計な油をへらすにはどう作るのがいいかな~とか。

 

鳥羽周作その話を前に聞いて、すごく感銘を受けたんですよ。アラビアータを作る時に、皿に残る油まで気にするようになりました。

sakuraiでも僕のほうが鳥羽さんに教わることが多いですよ。「あの肉ってどうやって焼くの?」とか細かいことまで、いつもわかりやすく教えてくれるから嬉しい。

鳥羽周作聞いてもらえるのも嬉しいんですよ。今はインターネットやSNSで簡単に情報を共有できちゃうから、役立つ情報や本当にいいものは独り占めせずにシェアしていくことが大切だなって思います。

sakurai鳥羽さんがお店でやってみたいことは?

鳥羽周作「だし」の文化をもっと学んで、お店でも取り入れていきたいんですよね。日本料理って、お椀を使ったメニューが多いじゃないですか。お箸を使ったり、両手でお椀を持つ所作ってすごく美しいな〜って思うんです。海外にはそういう文化ってないから、外国の人もお店でそういう所作を自然と取り入れることができるような新しいアプローチも仕掛けていけたら良いなって思います。コース料理の中に1つだけ、お椀を使ったメニューを入れたりとか。

sakuraiそれ、いいですね!

 

鳥羽周作

ジャンルにとらわれない。

「アイデンティティのある料理」を全力で

(鳥羽周作さん)

鳥羽周作海外でお酢や日本酒のような発酵食文化が注目されているように、日本には良いものがたくさん溢れてる。『グリ』はフレンチがベースだけど、ジャンルにとらわれず和の調味料もどんどん取り入れていきたい。お店でも、冷しゃぶをコース料理で出したり、ポン酢に日差しで乾燥させたドライトマトを使ったりして、いろんな手法を取り入れているんですよ。アイデンティティのある料理を全力で作りたいですね。あと、今回サクさんと話していて思ったんですけど、『桜井食堂』をぜひ『グリ』でやれたらいいなって。

sakuraiやりたいですね!

鳥羽周作昼にハンバーグか生姜焼きに豚汁を付けた定食セットをやって、夜に桜井食堂のコース。普通にレストランにある料理を作ってもつまんないから、サクさんと僕でメインを作って…想像するだけで楽しいなぁ。夜のコースはどうします?

sakuraiチャーハンとか炒め物とか…中華料理を入れてもいいよね。

鳥羽周作サクさん特製の麻婆豆腐、出しましょうよ!

sakuraiやりたい、やりたい!その時は、アマノフーズのフリーズドライのおみそ汁もつけるとして(笑)。

 

桜井誠と鳥羽周作

鳥羽周作それいいな〜、絶対入れましょうよ。フリーズドライのスープがレストランでも当たり前に出てきたら面白いですよね。今は飲食業界の固定概念をどんどん壊していく時代だし、本当に味のクオリティーが高いから絶対に満足してもらえるはず。そこにアレンジをプラスしてみたり、コースの一つとして取り入れてみたり。レストランでも、料理の最後にスープを注ぐメニューとかあるじゃないですか。アマノフーズの商品を使って、フリーズドライで完結するみたいな新しいスタイルもありですよね。アマノフーズさん、これやりたいです(笑)。

sakurai『桜井食堂』を『グリ』で開催する時の、付け合わせのスープにも良いよね。

鳥羽周作まだ、フリーズドライの世界って知らないことが多いから、アマノフーズの工場見学に行きたいです。

sakuraiうんうん、どうやって作られているのか気になる。

鳥羽周作あと、カロリーを極限までおさえたダイエットセットや忙しいレストランのためのまかないセットとか…どうですかね(笑)?全部フリーズドライのフルコースで、2週間分をワンパックセットとか。技術が本当にすごいから、いろんな可能性が広がります。なんか未来が明るいですね!

 

ー『桜井食堂』が『グリ』で開催される日が待ち遠しいですね。もしかしたら、アマノ食堂もコースの一品として登場する日も近いかも…(!?)本日は楽しいトークをありがとうございました!またのご来店をお待ちしています♪
 
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撮影協力/Gris(グリ)
【住所】東京都渋谷区上原1-35-3
【電話番号】03-6804-7607
【営業時間】12:00〜13:30LO(土・日・祝日のみ)、18:00〜21:00LO
【定休日】水曜、月2日火曜日定休