【島村さん特別講義レポート】フリーズドライでお好み焼き!? フリーズドライを研究中の学生たちに向けた特別講義を行いました!

フリーズドライをはじめ、さまざまな食品の加工技術について学ぶ学生のみなさんに向け、アマノフーズの名物社員・島村雅人さんによる特別講義が実施されました!

 

「フリーズドライの伝道師」の異名を持つ島村さん。フリーズドライ歴は41年、これまでに手がけた“発売された商品は約500種類・試作数は1万個”という驚きの経歴です。

 

特別講義のテーマは「フリーズドライの魅力と進化」

今回は、東京都立中野工業高校で食品工業や工業化学を学びながらフリーズドライ技術の研究を行う学生さんたちに向けた、講義の一部始終をアマノ食堂でレポートします!

 

 

フリーズドライとは? 歴史・原理・特徴をわかりやすくご紹介

 

早速、島村さんによる講義がスタート。

 

まずはフリーズドライのルーツや現在に至るまでの歴史、「凍らせたまま乾燥する技術」を駆使して作られるフリーズドライの原理や特徴を解説。

 

 

島村さんによると、フリーズドライ食品とは

 

フリーズドライ食品
  • 原料:フリーズドライに適しているか
  • 処理:大きさや厚み、食感などの工程
  • 凍結:温度・時間・湿度など
  • 乾燥:温度・真空度・時間など
  • 包装:劣化防止(方法・包材材質)

 

の5つの条件があるのだそう。

 

今回、フリーズドライにしたかぼちゃ、レモン、生姜、食用花など…身近にあるさまざまな食品を持参した島村さん。

学生たちは「どのような食材が適しているのか」「フリーズドライをする上でのポイント」をはじめ、その仕組みについてじっくりと学びました。

 

 

こちらは授業後の一コマ。フリーズドライにした串かつやお花に学生のみなさんは興味津々です。

 

 

授業でフリーズドライ食品の研究中! 学生のみなさんによる報告会

 

講義の後は、フリーズドライのお好み焼きや缶詰の制作を行う学生のみなさんによる制作過程の発表を行い、そこで直面した課題について島村さんに相談を行いました。

 

 

食品をフリーズドライにするには、専用の機械を使って水分を氷に変え、凍らせたまま真空状態で乾燥をさせる必要があります。

 

学生のみなさんはゼロからお好み焼きを作り、フリーズドライをする試みをしていますが、お湯で戻した時に食感が変わってしまうなど、生地の水分や油分量の調整に苦戦をしているそう。

 

 

生徒さんからの現課題を伺い、島村さんからは以下をアドバイス。

 

お好み焼きにはフリーズドライにしにくい「水分が少ない」「油分の多い」材料も含まれるため、「①お肉は他の部位に比べて脂の少ない『ロース肉』を使用してみたらどうか」「②水分量のあるキャベツを多めに入れてはどうか」の2点。

 

今後の制作に活かすべく、メモを取りながら積極的に質問をする学生のみなさんの姿が印象的でした。

 

 

ちなみに島村さんが作ってみたフリーズドライのお好み焼きがこちら。

 

お湯をかけて、トッピングしてみると…

 

 

普通のお好み焼きと変わらない見た目。食べてみるとキャベツのシャキシャキ感や生地のふわふわな食感が再現されていました!

 

 

最後に、東京都立中野工業高校の作業環境もチェック。フリーズドライ専用機械もあり、島村さんも驚きの充実した設備でした。

 

 

物事を決めつけず、チャレンジをし続けよう! 島村さんによるアドバイス

 

 

最後にフリーズドライ食品の研究に励む学生のみなさんたちへ、島村さんから伝えたいことをお伺いしました。

 

島村さん:何事もチャレンジをした分だけ自分の引き出しが増える! 『これくらいでOK』と甘んじることなく考え抜き、思いついたことはとにかく実践をしてみましょう。

一人でも大勢の知恵で解決できることもあるので、“チーム力”を大切にしながら、制作に励んでくださいね」

 

東京都立中野工業高校での島村さんによる特別講義は今後も実施予定だそう。学生のみなさんのフリーズドライ制作の経過が楽しみですね♪