道具とレシピ 2017.12.26

【サカナバッカ直伝レシピvol.3】「いかのさばき方」とお刺身にする方法

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「いかのさばき方」とお刺身にする方法

和洋中、ジャンルを問わずさまざまな料理に登場する「いか」。噛みごたえのある食感がクセになりますよね。今回ご紹介するのは、そんな食卓の定番・いかを自宅でさばく方法。新鮮な旬の魚介類を取り揃える魚屋『sakana bacca（サカナバッカ）』梅ヶ丘店の店長・見元拓さんに、「いかのさばき方」を特別にレクチャーしてもらいました！

サカナバッカ

見元拓さん：「いかはしっかりとコツを知っておけば、簡単にさばくことができます。一度覚えてしまえば、初心者の方でも失敗せずにできるようになるので、ぜひ覚えてほしいですね！」

 

自宅でできる！「いかのさばき方」の基本

基本のいかのさばき方

作り方

いかのさばき方
1

胴をつまみ、胴内にまっすぐ伸びている長い軟骨に沿ってめくるように引きはがす。内側に指を入れて、胴とワタ（内臓）がくっついている部分を切り離す。

POINT

胴とワタがくっついている部分の長さは約2～3cm。そこを外せば、柔らかいワタを傷つけずに切り離すことができます！

いかのさばき方
いかのさばき方
2

胴体と足の上あたりを掴み、ゆっくりワタと軟骨を引き抜く。

POINT

アニサキス（魚介類に寄生する寄生虫）の有無のチェックも行いましょう！電気の明かりに透かしてみて、白い糸状のものがあったら、70度以上のお湯で殺菌してください。

いかのさばき方
3

目の下あたりに包丁を入れて、ワタと足を切り分ける。

POINT

足の付け根を押さえながら、ワタを切り落とします。ワタは柔らかいので、押さえつけないでください。

いかのさばき方
4

【3】でワタと足を切り分けたら、目玉を切り落とす。足の付け根を指でつまんで強めに押し出すように、くちばしを取り除く。

いかのさばき方
5

ワタの中央に伸びている長い墨袋を指でつまみ、ワタから外す。

POINT

墨袋はとても繊細なので優しくつまんでください。破れるとキッチンが真っ黒くなってしまいます（笑）！ワタと身は、一緒に焼いて食べてもおいしいですよ。

いかのさばき方
6

えんぺらと胴の間に指を入れて、ゆっくりとはがす。

いかの皮をはがす
7

端から皮をゆっくりとはがす。

いかのさばき方
8

縦に切り込みを入れて、胴を開く。

いかのさばき方

POINT

内側に残っている汚れは、包丁で丁寧にしごいて取り除きましょう。

大葉と巻けばぐんとお洒落に♪ 「いかのお刺身」

いかのお刺身

いかのお刺身

材料

・いか（するめいかの胴部分）…1杯分

・大葉…2〜3枚

・つま（大根やにんじん）…適量

・レモン（お好みで）

作り方

いかの刺身
1

縦向き（いかの筋に対して垂直）に細かく切れ目を入れてから、横向き（いかの筋に対して並行）に切っていく。約3mm幅の細切りにする。

POINT

いかの筋は横向きに入っているので、これを断ち切るように縦に切れ目を入れると柔らかい食感に。逆に切れ目を入れなければ、噛み応えを楽しめます。切れ目を入れることで調味料も染み込みやすくなりますよ。

いかの大葉巻き
2

【大葉巻きにする場合】

表面縦方向に切れ目を入れて、ひっくり返して大葉を並べる。

いかの大葉巻き
3

切れ目が広がる方向に【1】を巻いて、約5 cmにカット。大根やにんじん、お好みでレモンを添えて器に盛れば、できあがり！

 

recipe12_03_16

見元拓さん：「今はスーパーでいろんな魚が買えますが、魚屋に並ぶのは旬の魚がメイン。せっかくなので魚屋で四季を感じ取って、毎日の料理や食事をもっと楽しんでほしいですね」

 

新鮮な魚を自宅で調理することができたら、おいしさも感動も格別なこと間違いなし！覚えておいて損はない、いかの下処理とさばき方。ぜひ一度、自宅で挑戦してみてください♪

 

【レシピを紹介頂いた人】
見元拓見元拓さん／「sakana bacca（サカナバッカ）梅ヶ丘店」
産地の新鮮な魚を美味しく、楽しく提供する魚屋。毎回テーマに沿った魚の基本をしっかり学べるクッキングスクールも
定期的に開催中です。
http://sakanabacca.jp/

line02

「sakana bacca（サカナバッカ）梅ヶ丘店」

【住所】東京都 世田谷区 梅丘 1-13-9

【電話番号】03-6413-9510

【営業時間】10:00〜20:00

【定休日】 不定休

【URL】http://sakanabacca.jp/shops/umegaoka/

 

※魚好きにたまらないサカナバッカ特製の限定メニューも登場！

「サカナバッカのさかなおせち」

バイヤーおすすめの鮮魚や牡蠣、エビ、マグロステーキ等オードブルとしても楽しめる12種類の魚づくしをお楽しみ下さい！詳細はこちらから！https://osechi.sakanabacca.jp/
「サカナバッカ歳末ご予約メニュー」

サカナバッカの職人が真心を込めて作ったお造りやお寿司を、お客様のご希望の時間に合わせて作りたてを準備させて頂きます。詳細はこちらから！https://www.secure-cloud.jp/sf/1510644078yVyhinOb 

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