道具とレシピ 2020.10.23

鶏肉と季節の野菜をスパイスで楽しむ！「きのこチキンカレー」

お肉を使ったカレーはじっくり煮込まないといけない？いえ、そんなことはありません！「中まで火が通れば、煮込まなくてもおいしいカレーに仕上がります」と教えてくれたのは、『and CURRY』代表の阿部由希奈さんです。

スパイス×具材で、レシピは無限大！

最近自宅でもスパイスカレーを作る方が増えてきて、都内ではスパイス専門店もちらほら見かけるようになりました。スパイス専門店でなくても、スーパーの香辛料売り場に行けば、想像以上に豊富なスパイスが売られています。

でも、「本格的なスパイスカレーを作るのは大変そう」と思う方も多いはず…。

阿部さん：「スパイスは、食材をおいしくしてくれる引き立て役。スパイスの量とバランスに気をつければ、意外と簡単に作れるんですよ」

旬の食材はそのままでももちろんおいしいですが、スパイスと組み合わせるとまた違った表情を見せてくれます。

阿部さん：「お店で提供するカレーも季節の野菜を使っています。レシピはスーパーで売られている野菜をチェックしながら考えたり…。毎回違う食材の掛け合わせを考えるのが楽しいですね。お店で提供するカレーを作りながら、常に試作をしています」

旬の味わいを大切にしている阿部さんに、秋の味覚“きのこ”を使ったカレーを教えてもらいました！

スパイス香る。しっとりジューシー！「きのこチキンカレー」

「きのこチキンカレー」のレシピ

（料理監修 / 阿部由希奈）

所要時間

20分

材料（2人分）

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・玉ねぎ（中サイズ）…1個

・にんにく（みじん切り）…小さじ1

・しょうが（みじん切り）…小さじ1

・青唐辛子…1本

・トマトピューレ…大さじ2

・鶏もも肉…400g

・お好みのきのこ…150g ※今回はしめじを使用

・ヨーグルト…50g

・塩…小さじ1〜2

・黒糖…小さじ1〜2

・サラダ油…大さじ3

＜ホールスパイス＞

・チリホール…1本　※赤唐辛子でもOK

・シナモン…5cm程度

・クローブ…8粒

・クミンシード…小さじ1

・ブラウンマスタードシード(あれば)…小さじ1

＜パウダースパイス＞

・コリアンダー…大さじ1

・チリパウダー…小さじ1/2

・ターメリックパウダー…小さじ1/3

作り方

玉ねぎは“南インド切り”に、青唐辛子は小口切りに切ります。きのこは石づきを取り一口大にほぐし、鶏もも肉は一口大に切ります。

POINT

“南インド切り”とは南インド地方では一般的な玉ねぎの切り方。縦に十字に切ったら、横に薄切りにしていくと「いちょう切り」のような形に。スプーンですくった時にちょうどよいサイズです。

鍋に油をひきチリホール、シナモン、クローブを入れます。クローブがぷくっと膨らみ、シナモンの周りから小さな気泡が出てきたら、クミンシードを入れます。

POINT

スパイスの音、動き、香り。調理のベストタイミングを観察しましょう！

クミンシードがパチパチと弾け始めたら玉ねぎを入れ炒めます。全体がしんなりとしてきたら、にんにく、生姜、青唐辛子を加えさらに炒めます。

POINT

焦げないように時々少量（分量外）の水を加えながら、玉ねぎが茶色になるまで炒めます。

トマトピューレを加え炒めます。全体が混ざったら、いったん火を止めてパウダースパイスを加え、さらに混ぜ合わせます。

鶏もも肉ときのこを加え炒めます。

よくといたヨーグルトを入れて炒め、全体に行き渡ったら水450mlを加えます。ぐつぐつと煮えてきたら、塩と黒糖で味を整えて完成です！

POINT

まろやかでコクのある黒糖を使うことで、カレーの味に深みが生まれます。

さっと煮た程度なので、パサつきがちな鶏肉もふっくらとジューシーに仕上がっています。もちろんスパイスの香りも豊かで、食べるごとにいろんな食感と香りを楽しむことができますよ。

きのこと鶏肉と、ちょっぴり和風のエッセンスもあるカレーには「金のだしとうふ」を添えました。スパイシーなカレーと、だしが染みたとうふの味わいがマッチします。今回は、カレーに合わせてガラスの器にみそ汁を入れ、ちょっとおしゃれな組み合わせに。

阿部さん：「香りを長持ちさせたいスパイスはホールタイプを、香りを強く出したいスパイスはパウダーを使います。パウダーは一瞬で香りがたちますが、その分消えるのも早いので、鍋に加える時は必ず火を止めてから入れましょう。スパイスの世界は奥深いですが、その分楽しさも大きいんです」

今回はきのこを主役にしたカレーを作っていただきましたが、秋はサツマイモやレンコンもおすすめ。ベースとなるチキンカレーのレシピを覚えたら、旬の野菜を加えて四季折々のカレーを楽しみましょう！

【今月の料理家】

阿部由希奈さん／『and CURRY』代表

1984年生まれ、大阪府出身。流しのカレー屋『and CURRY』として、様々なイベントや店とコラボして個性的な創作スパイスカレーを提供している。2018年7月にカレー活動の拠点となる「kitchen and CURRY」をオープン。週2日ほどを“キッチン開放日”とし、カレーを提供している。スパイスカレーのレシピ本『スパイスでおいしくなるandCURRYのカレーレッスン』（立東舎）『野菜が主役季節のカレー』（世界文化社）も発売中！

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写真/パタヤナン・ワラット（vvpfoto）