道具とレシピ 2021.05.26

お祝いの席にも！紹興酒に一晩漬けた絶品「酔っ払いえび」

和食、洋食、中華にエスニック！どんなジャンルの料理とも相性が良い「えび」。プリプリとした食感と、あの深い旨みが大好きな人も多いのでは？

日本人に人気の台湾料理でもえびはよく使われる食材なのだとか。今回は台湾出身の料理研究家ペギー・キュウさんに、簡単なのに華やかに仕上がる「酔っ払いえび」のレシピを教えてもらいました。

台湾のディープな魅力をもっと伝えたい

台湾で日本人旅行者向けの料理教室「hoja kitchen（ホジャ・キッチン）」を主宰するペギー・キュウさん。2019年には、東京・下北沢に「hoja kitchen東京」もオープンし、カフェを兼ねた料理教室も主宰しています。

料理教室では、日本でも注目を集めている台湾の朝ごはんや夜市グルメ、お土産としても人気なスイーツなど、様々な料理を教えています。

ペギーさん：「観光で台湾を訪れる旅行者向けの料理教室ということもあり、これまでは代表的な台湾料理を中心にレッスンしてきました。でも台湾にはまだあまり知られていないようなおいしい料理がたくさんあります。下北沢のhojya kitchenをオープンし、さらに日本の方にも知ってもらえる機会が増えたので、これからは日本でも美味しく作れる台湾家庭料理をお伝えしていきたいですね」

そこで今回は、台湾の食卓で定番な「酔っ払いえび」を紹介してもらいました。お祝いの席にお酒のお供として、登場するという台湾では定番の料理だそうですが、日本ではあまり馴染みがありません。いったいどんな味わいなのでしょうか？台湾の現地の味を教えていただきました。

作りおきにも◎。冷やしておいしい「酔っ払いえび」

「酔っ払いえび」のレシピ

（料理監修 / ペギー・キュウ）

所要時間

調理時間：20分（漬ける時間をのぞく）

材料

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・えび（殻付き）…400～600g

・しょうが（薄切り）…5枚

・レモン汁…大さじ１

＜調味料A＞

・水 …1カップ

・しょうが（薄切り）…3枚

・ナツメ…2個

・クコの実…大さじ1

・花椒、塩…各小さじ1/2

・砂糖…小さじ1/4

・酒…1カップ　※紹興酒がおすすめ

作り方

えびの背わたを取りのぞきます。手でえびを軽く曲げたら、背中の節部分に竹串やつまようじを浅く刺し、背わたをそっと引き出します。

POINT

今回は有頭の殻付きえびを使用しましたが、無頭えびでもOK。ただ、むきえびの場合は味がしみこみ過ぎてしまう場合も。殻つきのえびを使うか、むきえびの場合は漬け込む時間を短くしましょう。

鍋に＜調味料A＞を入れて火にかけ、沸騰したら止めます。粗熱が取れたら酒を加え、保存容器に移します。

POINT

日本酒や料理酒でも作れますが、えびに色や香りが良く付く紹興酒がおすすめです。お酒が弱い人やお子さんがいる場合は、酒を入れた後しっかりと煮切ってアルコールを飛ばしましょう。

別の鍋に水3～4カップ（分量外）と生姜を入れ、沸騰したらえびとレモン汁を入れて茹でます。

POINT

茹で時間はえびの大きさにもよりますが、色が変わってから2分程度を目安に、茹ですぎないようにしてください。

えびに火が通ったら取り出し、氷水に入れて冷まします。4を2の漬け汁に入れ、冷蔵庫で一晩置いたら食べごろです！

POINT

2日間漬けると、お酒の風味がより深くなります。冷蔵庫で3日ほど保存可能。

えびの鮮やかな色味と、香り高い紹興酒で美しく仕上がった「酔っ払いえび」。今回こちらに合わせたのは、鶏白湯仕立ての『Theうまみ燻製鶏スープ』です。桜チップでスモークした鶏肉の風味が、さらに食欲をそそります。

冷蔵庫で保存可能な「酔っ払いえび」。前日から作っておけるので、作りおきにもぴったりです。

ペギーさん：「台湾ではお正月など、お祝いの席で最初のおつまみとして出すことも多いです。大人数で食卓を囲んでみんなでえびの殻をむきながら食べるのがお正月の風物詩です（笑）」

料理は違えどお正月にえびを食べるなんて、日本と同じなんですね。鮮度が高いえびを使うと、このようなあざやかな色が楽しめます。ぜひ新鮮なうちに調理してみてくださいね。

【今月の料理家】

ペギー・キュウさん／台湾料理研究家

留学経験で培った堪能な日本語＆英語力を生かし、台湾・新北投で料理教室を主宰。台湾文化や料理を身近に感じられると日本人旅行者から支持を受けている。2017年、台湾国家試験調理師資格を取得。2019年には東京・下北沢に料理教室兼台湾カフェ「hoja kitchen東京」をオープン（現在は休業中）。現在はオンラインレッスンに力を入れている。著書に『日本の調味料と食材で作るペギーさんのおいしい台湾レシピ』（KADOKAWA／2020年）。

・料理教室「hoja kitchen」（日本語対応）

・instagram

写真/パタヤナン・ワラット（vvpfoto）

文/田窪綾