道具とレシピ 2021.06.25

たった15分でエキゾチックな味！南インドのご当地カレー「チキンとオクラのマッパス」

最近よく聞くようになった「南インド料理」。ここ数年で日本でもグッと人気が出てきていますが、「北インド料理」と「南インド料理」にはどんな違いがあるのでしょうか？

「南インド料理は、主にインド南部6州で食べられている料理です。あっさりとした味わいで、酸味や辛味が強いのが特徴なんです」と教えてくれたのは、大人気の南インド料理専門店「エリックサウス」で料理長を務める稲田俊輔さん。

北インドでは「バターチキンカレー」など、とろみが強くこってり濃厚な味わいで、ナンなど小麦を使ったパンの類を主食にします。対して、南インド料理は油脂が少なく、サラッと食べられるので、お米が主食。日本人の味覚とも合いそうですよね。

今回は、南インドのケララ地方で親しまれているご当地カレー「マッパス」を、家庭で作りやすいようにとアレンジして教えてくれました！使うスパイスも少なめなので、気軽に作れますよ。

南インド料理の魅力を日本に広めた仕掛け人！

岐阜県に拠点を置き、東京近郊でも幅広いジャンルの飲食店を手掛ける「円相フードサービス」。その専務取締役を務めるのが稲田俊輔さんです。

マネジメントや管理業務だけでなく、店舗プロデュースからメニュー開発、厨房での調理まで担当するという、完全なるプレイイング・マネージャーなんです。

中でも、南インドの伝統料理が楽しめる「エリックサウス」は、全国に8店舗構えており、それぞれコンセプトが異なるのが特徴。例えば、南インド料理が初めての方は、料理の内容がイメージしやすい「エリックサウス八重洲店」。インドのお米料理『ビリヤニ』が好きな方は「エリックサウス高円寺カレー＆ビリヤニセンター」など、好みやシーンに合わせたお店選びができるように作られているんです。

エリックサウスマサラダイナー神宮前

今回撮影に伺った「エリックサウスマサラダイナー神宮前」は、南インド料理をコース仕立てで楽しめるお店。マニアックな料理も多く、さらに2ヶ月に一度メニューが変わりいつ行っても新しい味が楽しめるお店。その内容を考え、お店のスタッフに作り方を指南するのも稲田さんの仕事のひとつです。

南インド料理にハマったきっかけ

物心ついた頃から食べること、作ることが大好きだったという稲田さん。これまであらゆるジャンルの料理を研究してきましたが、南インド料理にハマったきっかけは「わけのわからない、未知の味だったから」と笑います。

稲田さん：「それまでインド料理に特別な興味があったわけではなかったんです。でも十数年前、初めてミールスを食べた時に衝撃を受けました。さまざまなスパイスやハーブがふんだんに使われていて、これがおいしいのかまずいのかも判断ができない。いろんなものを食べ歩いて、自分では『もう知らない味はないだろう』と思っていたので、南インド料理を理解したいと思いました」

エリックサウスの「ミールス」

“ミールス”とは、味や食感が異なる複数のカレーを「カトリ」と呼ばれる小鉢に盛り付けた定食スタイルの料理のこと。エリックサウスでは本格的なミールスも楽しむことができます。

今回教えてくれるのは、ヤシの木が生い茂るような南インドのリゾート地・ケララ州のご当地カレーです。

稲田さん：「夏野菜のオクラをおいしく食べられるカレー、ということで『チキンとオクラのマッパス』を紹介します。インドの人たちは主に2種類以上の具材は入れません。ケララ州でも鶏肉かオクラのどちらか1種類で作ります。でも私たち日本人にとっては両方入っていた方が嬉しいので、今回は2つとも入れちゃいます！」

ではさっそく、作り方を教えていただきましょう！

南インドの本格カレー「チキンとオクラのマッパス」

「チキンとオクラのマッパス」のレシピ

所要時間

15分

材料（2人分）

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・サラダ油…大さじ1

・玉ねぎ…1/4（細切り）

・にんにく…1片（みじん切り）

・しょうが…1片（みじん切り）

・鶏もも肉…200g（皮を取り、一口大にカット）

・トマト…1/2個（くし切り）

・オクラ…6本（一口大にカット）

＜パウダースパイス＞

・コリアンダーパウダー…小さじ2

・クミンパウダー… 小さじ1/2

・ターメリックパウダー…小さじ1/2

・ブラックペッパーパウダー…小さじ1/2

・カイエンペッパー…ひとつまみ〜小さじ1/2（お好みの辛さで）

・塩…小さじ1弱(4g)

・ココナッツミルク…100cc

＜盛り付け＞

・ターメリックライス…茶碗2杯分

※米2合に対し、ターメリックパウダー小さじ1/4を加えて炊く

作り方

フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れ、中火～強火の火加減で炒めます。

POINT

調理には深い鍋よりフライパンがおすすめ。均等に火が通るよう、全体に広げて炒めていきましょう。

玉ねぎがしんなりしたら、＜パウダースパイス＞と塩を加えて弱火～中火にし、さらに炒めます。全体がなじんでスパイスの良い香りがしてきたら、焦がさないよういったん火を止めます。

POINT

辛みが苦手な方は、＜パウダースパイス＞のうち、カイエンペッパーをひとつまみ程度の量に減らし、代わりにパプリカパウダーを小さじ1/2程度加えてください。

ココナッツミルクを入れたら軽く混ぜ、鶏もも肉、トマト、オクラを入れます。フツフツとしてきたらふたをし、弱火で10分煮込みます。

POINT

ミルキーなココナッツミルクが入るので、鶏肉の皮を外した方が脂っこくならず、さっぱりと食べられます。インドでは皮なしで作る方が多いのだとか。

鶏肉に火が通ったら完成です！

材料を炒め、10分弱火で煮込んだだけで、南インドの本格カレーが完成しました！香り高いスパイスとココナッツミルクのまろやかなコク。鶏肉もぷりぷりとやわらかな仕上がりで、ブイヨンや出汁を使っていないのに、とても深い味わいです。

エキゾチックなカレーとともに楽しむのは、おくら・山芋・わかめの3種入りの『Ｔｈｅうまみ　ねばねば具材の和風スープ』。充実のカレーセットになりました。

稲田さん：「スパイスの力で素材がもつ味わいを引き出すのが、南インド料理の特長です。なので、食材の旨みがそのまま料理の旨みになります。このレシピでは鶏肉が旨みのベース。野菜はお好きなものに変えていただいても大丈夫なのですが、お肉はぜひ鶏肉を使ってくださいね」。

稲田さんのレシピはスーパーでも手に入りやすい身近な食材で、気軽に作れるのが魅力的。ぜひチャレンジしてみてくださいね！

【取材協力】

【店舗情報】

エリックサウスマサラダイナー神宮前

【営業時間】

■月～土

ランチ：11：30～15：00（L.O.14：30）

ディナー：17：30～23：00（フード L.O.22：00 ドリンク L.O.22：30）

■日・祝

11：30～22：00（フード L.O.21：00 ドリンク L.O.21：30）

※緊急事態宣言中は、酒類の提供を終日停止しています。

写真／大童鉄平
文／田窪綾

本日の一品

: Theうまみ　ねばねば具材の和風スープ; 10食入/箱(5g×10）; 1620円(税込)

購入はコチラ

おくら・山芋・めかぶの3種類それぞれの食感を楽しめるスープ。ねばねばスープに柚子の爽やかな香りがアクセントになり、食欲をそそります。

教えてくれた人

南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長

稲田俊輔さん

日本とベトナムで飲食店を運営する「円相フードサービス」の専務取締役。和食・洋食・エスニックなどおよそ18ブランドのプロデュースを次々に手掛け、中でも南インド料理店「エリックサウス」では総料理長としてコンセプトからメニュー開発まですべてを担当。生粋の食いしん坊で、高級グルメからチェーン店まであらゆる料理に精通。イナダシュンスケ名義でもグルメ記事執筆など多彩な活動を行っている。著書に『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』（扶桑社）、『だいたい1ステップか2ステップ！なのに本格インドカレー』（柴田書店）など。
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