道具とレシピ 2021.07.05

冷蔵庫の残り野菜が大変身！お手軽インドおかず「いろいろ野菜のサブジ」

冷蔵庫にちょっとずつ残っている余り野菜。「どうやって使い切ろう？」と悩んだことはありませんか？野菜炒め、みそ汁の具…。その候補のひとつに「サブジ」を加えてみるのはいかがでしょう？

切り方も炒め方も難しいことなし！サブジは気負わず作れるインドのお惣菜です。南インド料理専門店「エリックサウス」の総料理長・稲田俊輔さんが簡単レシピで教えてくれました！

日本で広めたい！「南インド料理日常化計画」

東京・八重洲地下街の1号店を皮切りに、岐阜、大阪、名古屋など全国8店舗を展開する南インド料理専門店『エリックサウス』。そのすべてのコンセプトやメニュー開発に携わるのが、総料理長の稲田俊輔さんです。

稲田さんが目指しているのは、日本の家庭の「南インド料理日常化」。マニアックだと思われがちな南インド料理ですが、料理の種類が多く、その中に気軽に作れるような簡単なものもたくさんあります。

稲田さん：「イタリア料理って、20年ほど前までは特別なイメージがありました。しかし今ではお店も増えて、家でも当たり前に作るようになりましたよね。僕は南インド料理もそうした身近な存在にしていきたいんです。マニアックだと思われがちですが、意外と簡単に作れる料理も多い。その手軽さやおいしさが魅力になり、日本の家庭に広がっていけばいいなと考えています」

コロナ禍を機に、自由に外食を楽しむことが難しくなった現在。稲田さんは「エリックサウス」のオンラインショップをスタートさせたり、少ない工程で作れる南インド料理のレシピ本を手掛けたりと、着々と「南インド料理日常化計画」を進めています。

稲田さん：「きっと、自宅で作れば作るほどプロの味も食べたくなるし、お取り寄せで食べてみると、次はお店に行きたいと思うはず。それがめぐりめぐって南インド料理の普及につながるんじゃないかと信じているんです」

今回稲田さんが教えてくれる「サブジ」は、スパイスを使った野菜の蒸し煮のこと。缶のカレー粉を使うので、スパイス料理初心者さんでも安心。根菜、葉野菜、何でもOK。懐の深いインドおかずをさっそく作っていきましょう。

冷蔵庫の残り野菜で作れる「いろいろ野菜のサブジ」

「ベジタブルサブジ」のレシピ

所要時間

15分

材料（2人分）

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・サラダ油…大さじ1

・お好みの野菜数種類…合計400g

（今回はじゃがいも、赤・黄パプリカ、キャベツ、ズッキーニ、オクラを使用）

・カレー粉…小さじ2

・クミンパウダー…小さじ1/2

・塩…小さじ1弱（4g）

・水…適量（100cc程度。焦がさないため少量入れます）

＜盛り付け＞

・ターメリックライス…茶碗2杯分

※米2合に対し、ターメリックパウダー小さじ1/4を加えて炊く

作り方

野菜を切ります。切り方を揃える必要もありません。食べやすい大きさにざくざく切っていきましょう。

POINT

冷蔵庫にある野菜でOK！おすすめはじゃがいも。全体の1/4程度をじゃがいもにし、それ以外はパプリカ、ピーマンなど香りの強い野菜や、キャベツ、小松菜などの葉野菜を組み合わせるとバランスよく仕上がります。

フライパンにサラダ油を熱し、すべての野菜を入れ、一度にサッと炒めます。

POINT

クタクタになるまで煮るので、野菜は「火の通りが同じになるように」「固いものを先に入れて炒める」などは一切考えなくて大丈夫！

カレー粉、クミンパウダー、塩を加えてさらに炒めます。水を加えてふたをし、弱火で10分程度、じゃがいもが崩れるくらいのやわらかさになるまで蒸し煮にします。

POINT

カレー粉は市販のものでOK。クミンなど、他のスパイスと組み合わせて使うとより本格的に仕上がります。

ふたを取り、少し汁気が残った状態で仕上げます。または、あえて汁気を残し、サラサラの野菜カレー風にするのもおすすめです。

多彩な野菜から出る甘味を、スパイスが引き立てます。そのままおかずとしてはもちろん、ご飯と合わせても◎。

野菜のみで作ったサブジは、スパイシーなのにさっぱり感あり。ターメリックライスと一緒に濃厚な味わいの『三ツ星キッチン焼なすとトマトのクリームパスタ』を添えたら、絶妙なバランスになりました。

日本では、シャキッと食感の野菜炒めが定番ですが、野菜のクタクタ・トロトロ感もクセになる味わい。常識が変わるインドおかずです。

稲田さん：「シャキシャキに仕上げなくてもいいんだ！と思うと、気楽になりますよね。少しずつ残っている冷蔵庫の野菜も一掃できるチャンスなので、皆さんが普段作る料理のバリエーションのひとつになるといいなと思います」

難しそうに思えたインド料理のハードルがグッと下がりそうな、稲田さんの「サブジ」レシピ。いずれは「少しずつ残った野菜があるから、今日はサブジを作ろう」なんて選択肢も生まれるかも！稲田さんのレシピは簡単に作れるものが多いので、ぜひ複数の料理を作って「おうちミールス(※)」を味わってみてはいかがですか？

※ミールス：味や食感が異なる複数のカレーを「カトリ」と呼ばれる小鉢に盛り付けた定食スタイルの料理のこと。

【今月の料理家】

稲田俊輔さん／南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長

日本とベトナムで飲食店を運営する「円相フードサービス」の専務取締役。和食・洋食・エスニックなどおよそ18ブランドのプロデュースを次々に手掛け、中でも南インド料理店「エリックサウス」では総料理長としてコンセプトからメニュー開発まですべてを担当。生粋の食いしん坊で、高級グルメからチェーン店まであらゆる料理に精通。イナダシュンスケ名義でもグルメ記事執筆など多彩な活動を行っている。著書に『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』（扶桑社）、『だいたい1ステップか2ステップ！なのに本格インドカレー』（柴田書店）など。

・株式会社円相フードサービス

・Twitter

【取材協力】