道具とレシピ 2021.08.26

冷めてもおいしい！ごまの香ばしさが食欲そそる「鮭のごま焼き」

“秋鮭”とも呼ばれる生鮭はその名の通り、秋から冬に旬を迎える季節の味覚。ムニエルやフライなど洋風料理が定番ですが、今回は趣向を変えて上品な和風おかずに仕上げてみませんか？

弁当家として活躍する野上優佳子さんに、お弁当にもおうちごはんにもぴったりな「鮭のごま焼き」のレシピを教えてもらいました！

音楽・エンタメ中心のライター業から、「弁当家」へ転身

学生時代からライターのアルバイトをしていた野上さん。当時は音楽やエンタメジャンルなどの取材や記事制作などをしていたそう。

野上さん：「大学卒業後、すぐに結婚・出産をしたので、それまでのような仕事の仕方を続けるのが難しくなりました。そこで、子どもを家で見ながら取り組める料理や暮らしまわりに興味の舵を切り、取材記事や連載などを書かせていただくようになりました」

そこで、中学生の頃からお弁当を作り続けてきた経験を活かし、“弁当家”として雑誌やWebメディアを中心に幅広い活躍をするようになった野上さん。コロナ禍になる前は、お弁当についての講演やワークショップを数多く行い、国内だけでなくアジアや欧米にも活動の幅を広げていたのだとか。

海外のお弁当との違いは？アニメやエコを通じて世界に知られる日本のお弁当の特長

そんな野上さんに質問！海外と日本の『お弁当』の違いって、どんなところでしょうか？

野上さん：「欧米にも果物やサンドイッチをタッパーに入れた『ランチボックス』がありますし、『レフトオーバー』つまり残り物を翌日のお昼にするために多めに作る、という習慣を持つもたくさんいらっしゃいます。でもそれは、あくまで『朝と夜のつなぎになる簡単な食事』という位置づけが多い。栄養や彩りを意識したり、キレイに詰めたりすることに一生懸命なのは、日本ならではの文化だと思います。“お弁当”というカテゴリーが書店にあるのも日本くらい。アメリカの大都市にある書店ですら、お弁当に特化したレシピ本は2～3冊程度しか見つけられなかったです。でも、近年では日本のアニメでお弁当やおにぎりが話題になったり、エコロジーの観点からお弁当箱が注目されたりもしていますね」

欧米ではお昼やお弁当にそこまで大きな比重を置いていないようです。でも、日本のアニメやエコを通じて日本の食文化を知ってもらえるのは嬉しいですね。では、アジアはどうでしょうか？

野上さん：「台湾では現地の人によく『日本人はどうしてわざわざ冷たいごはんを食べるのか？』と不思議がられます（笑）。主に中華圏の大都市圏は外食が主流。体を冷やさず温かいものを食べる文化がありますし、テイクアウトでも温かいもの好みます」

お国柄で違いが出るお弁当。SNSではハッシュタグ「＃bento」がつけられたお弁当写真が世界中から投稿されているので、見比べるのも楽しそうです。

そして今回、野上さんが教えてくれるのは、ごまを衣代わりに使う日本の伝統料理「利休焼き」をベースにした逸品。たっぷりのごまに包まれ、生鮭がふっくらと焼き上がります！

冷めてもおいしい！お弁当にぴったり「鮭のごま焼き」

「鮭のごま焼き」のレシピ

（料理監修 / 野上優佳子）

所要時間

10分（漬け込みの時間をのぞく）

材料（2人分）

鮭のごま焼き　材料

・生鮭…2切れ

・サラダ油…大さじ1

・白・黒いりごま…各適量

＜漬けダレ＞

酒、みりん、醤油、すりごま…各大さじ1

作り方

生鮭は皮をはいで小骨を取り除き、半分に切ります。

生鮭の表面をキッチンペーパーで拭き取ったら、＜漬けダレ＞の材料をすべて合わせたバットに入れ、冷蔵庫で15分漬け込みます。

POINT

生鮭の小骨は調理用のピンセットなどを使うと取り除きやすいです。

15分経ったら他のバットに移して、表面に白ごま、黒ごまをまぶします。

＜漬けダレ＞は後ほど調味料として使うので、半分程度取っておきましょう。

POINT

1切れに白ごまと黒ごまそれぞれをまぶして2種類作ると、風味の違いが楽しめます。

フライパンにサラダ油を敷いて熱し、2を並べて焼きます。ふたをして弱めの中火で3分。焼き色がついたらひっくり返してふたをし、さらに3分焼きます。

2で取っておいた＜漬けダレ＞を加えたら火を強め、汁気を飛ばすようにしてタレを絡めたら完成です。

食欲をそそるごまのいい香り！今回は白いごはんとともに『いつものおみそ汁小松菜』を添えました。魚×野菜で満足感たっぷり。立派なおうち定食が楽しめます。

野上さん：「お弁当には塩鮭がポピュラーですが、今回は秋の味覚のひとつである生鮭で作りました。このレシピは魚焼きグリルを使わないので、洗い物が簡単なのもメリット！ごまの香ばしさが、ごはんにもバッチリ合いますよ」

できたてはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当にもおすすめ。秋の味わいを楽しんでくださいね。

【今月の料理家】

野上優佳子さん／弁当家・弁当コンサルタント

(株)ホオバル代表。35年以上作り続けてきたお弁当のノウハウを活かし、雑誌やテレビなど多数のメディアで活躍中。3人の子を持つ母でもあり、毎日実際にお弁当を作る目線から生み出されるレシピが評判。お弁当レシピ本の執筆や全国各地での講演・ワークショップほか、実用性や環境に配慮した弁当箱のプロダクト開発や商品監修など、その活動は多岐にわたる。著書に「GOGO BENTO ５つの食材でつくる定番弁当」（笠倉出版社）など。

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文/田窪綾