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簡単3ステップ!えび専門店に聞いた「えびの殻&背わた取り」下ごしらえのコツ

えびの殻むき

ぷりっとした歯ごたえがおいしい「えび」。和・洋・中どんなお料理にも活躍してくれる食材です!

 

そんなえびですが、「殻をむくのが面倒」「背わたって取らないといけないの…?」など、下ごしらえが大変そうなイメージを持つ人もいるのでは?

 

そこで今回は、殻&背わたを簡単に取るためのコツを、えび料理専門店で聞いてきました!

 

 

下ごしらえのコツを教わりに「シモキタシュリンプ」へ

 

えび料理専門店「シモキタシュリンプ」の看板

訪れたのは、下北沢駅近くにあるえび料理専門店「シモキタシュリンプ」。

 

お刺身や串焼きなどの和なお料理から、ガーリックシュリンプ、えびカレーなどなど…とにかく幅広い種類のえび料理を味わうことができるお店です。

 

「シモキタシュリンプ」の店主・田中さん

殻&背わたの取り方を教えてくださったのは、店主で料理人の田中光(あきら)さん。

 

田中さんはこちらのお店を開くまでに、和食店、洋食店、ラーメン店など様々なジャンルのお店の営業経験があり、ハワイでお店を開いたこともあるのだそう! シモキタシュリンプで味わえるお料理の多様さにも納得です。

 

そんな田中さんがえび料理専門店を始めた理由は、「えびが好きだったから」!幅広い経験をしてたどり着いたのが、大好きなえび料理だったというわけですね。

 

 

どうして背わたをとる必要があるの?

 

えび

「背わたとはえびの背中側にある黒っぽいスジのことで、これはえびの腸なんです。臭みがあり、砂が入っていてジャリっとすることもあるので取り除いたほうがおいしく食べられます。背わたを取ることで、火を通したときに丸まりにくくもなるんですよ」と、田中さん。

 

なるほど、背わたとはえびの腸のことだったのですね!

 

 

簡単!殻むき3ステップ

 

まずは、殻むきのコツをご紹介します。これまで上手にむけなくて時間がかかったり、殻や身がぼろぼろになってしまったりしていた人も、ちょっとしたコツをつかめば簡単&きれいにできますよ!

 

えびの両足の間に親指を入れ込む

1.えびの両足の間に親指を入れ込む。

 

えびの殻と身を引き剥がすようにむく

2.そのまま殻と身を引き剥がすように片側へと身を寄せていくとツルリとむける。

 

えびの身を尻尾から殻を切り離す

3.尻尾から殻を切り離す。

 

【POINT】

殻から引き剥がす時は、尻尾の根本をしっかりとつかむといいとのこと!尻尾付近の殻をむくことで、尻尾の先の身までおいしく味わえます。

 

 

背わたの取り方3ステップ

 

面倒そうな背わたを取るのも、いざやってみるととても簡単。えびの種類や大きさに関わらず、これからご紹介するやり方が基本の方法です!

 

えびの背中に切れ目をいれる

1.えびの背中に切れ目をいれる。

 

【POINT】

えびの背中側の、このあたり(写真)に包丁で1.5cmほどの切れ目を入れます。このひと手間をはさむだけで、ぐんと背わたを取りやすくなるのです。火を通すと身がしまるので切れ目が目立つ心配もないそうです!

 

えびの背わたの下に竹串を差し込む

2.切れ目から見えている背わたの下に、竹串(つまようじでもOK)の先をくぐらせるように浅く差し込む。

 

竹串を引き上げ、背わたを引っ張り出す

3.竹串をゆっくりと引き上げ、背わたをすくい上げるように引っ張り出す。

 

〈番外編1:殻をむかずに背わたを取る方法〉

殻つきの状態で調理する場合も、竹串を使って簡単に背わたを取ることができます。ちなみに、殻つきのままボイルすると殻と身のあいだに旨味が詰まっておいしく食べられるのだとか!

 

殻の関節部に横から竹串を差し込む

1.殻の関節部に横から竹串を差し込む。

 

そのまま竹串を引き上げて背わたを取り出す

2.そのまま竹串を引き上げて背わたを取り出す。

 

〈番外編2:包丁で開いて背わたを取る方法も〉

背に包丁を入れ、背わたをとったえび

殻をむいて背中から一直線に包丁を入れると、あとは手で簡単に背わたを取ることができます。炒めもの等サッと火を通したい場合は、この方法で薄く開いたえびが調理に便利とのこと!

 

***

 

えびの下ごしらえは実はとっても簡単。田中さんが教えてくれたコツをマスターして、ぷりっぷりなえびのおいしさをぜひご自宅でも味わってみてください!

 

 

「シモキタシュリンプ」のおすすめ料理♪

えびに詳しくなったところで、シモキタシュリンプのおすすめ料理をご紹介!

「刺身盛り合わせ 食べくらべ3種盛り 」

刺身盛り合わせ 食べくらべ3種盛り 1,500円(税抜)

 

写真左から、えびとして初めてフランス最高品質の称号「QUALICERT」を与えられた「天使のえび」、みそがたっぷり詰まった「赤えび」、ブラックタイガーを生食可能にしたもので甘みのある「永遠のえび」。

ぷりっぷりの歯ごたえからの、とろ~りとしたえびのおいしさを存分に味わえる盛りあわせ。

 

「天使のえびの塩焼き」

天使のえびの塩焼き 1尾350円(税抜)

 

お次は、頭からしっぽまでまるごと食べられる天使のえびの塩焼きです!ひと口食べれば、パリッとした殻の香ばしさのあとに、ぷりぷり&ふわふわな身の食感を楽しめます。殻と身のあいだにはえびのうまみがギュッと詰まっていて、何本でも食べられちゃう一品。

 

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【教えてくれた人】

「シモキタシュリンプ」店主・田中光さん

田中光(あきら)さん

[PROFILE]

シモキタシュリンプの店主で料理人。これまでに和食、洋食、ラーメンなどさまざまなジャンルで料理人を務め、ハワイで和食店を開いた経験も持つ。2014年にシモキタシュリンプをオープン。

 

【店舗情報】

シモキタシュリンプ

住所:東京都世田谷区北沢2-8-10

電話番号:03-5790-5023

営業時間:12:00〜14:30/17:30〜23:00

休業日などの情報はお店のFacebookページをご確認ください。

https://www.facebook.com/ShimokitaShrimp