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【みょうがの下ごしらえ】アク抜きの方法&切り方別調理法も

みょうがの下ごしらえ

夏の薬味にかかせない「みょうが」。さっぱりした風味としゃきしゃきの歯ごたえが、冷奴やそうめんと相まってぐっと清涼感を高めてくれますよね。

 

実はこのみょうが、調理手順に“ひと手間”加えるだけでおいしさをさらに引き出すことができるんです!

 

今回はみょうがの選び方から押さえておきたい基本の「き」、メニューに合わせた下ごしらえの方法まで、みょうがのいろはをぎゅっとまとめました!暑い夏にぴったりの新しい食べ方もご紹介します。
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知っておきたい! 新鮮なみょうがを選ぶポイント

 

みょうがはぷっくりと丸く、ツヤが良いものを選ぶのがポイントです。また、穂先のチェックを忘れずに! 冷房の効いたところに長い間置いてあると、鮮度が落ちて穂先がパリパリに乾いてしまうんです。穂先の開きが浅く、先端に向けてきゅっとつぼまっているものが新鮮ですよ。

 

【下ごしらえの基本①】食べ方によって使い分けよう! みょうがを水にさらす方法

 

みょうがを水にさらすのか、さらさないのか…。実はどちらも正解です! 食べ方によって使い分けましょう。

 

■生で食べる場合:水にさらす必要あり

みょうがにはアクがあり、ツンとする苦味や独特の香りがあります。サラダやお漬物など、生で食べる場合は水でさらします。

 

みょうがを水にさらす

サラダや冷奴に添えてすぐに食べたいときは、キンキンに冷やした氷水でアク抜きしましょう。きゅっと締まって歯応えが良くなり、色も鮮やかになりますよ。

 

■加熱して食べる場合:水にさらさなくてもOK

炒め物や揚げ物のようにみょうがを加熱して食べる場合は、水にさらさずに調理しても問題なし! ただし少しでも苦味が気になるなら、水にさらしてから調理したほうがおいしく食べられますよ。

 

 

【下ごしらえの基本②】小口切りと千切りの使い分け

 

■他の食材と混ぜるなら小口切り!

みょうがを輪切りのように小口切りにする

小口切りは、輪切りのように「切り口が円」になるように端から切っていく切り方です。厚みはメニューによっていろいろですが、写真のように2ミリ幅くらいが一般的。

 

「混ぜやすい&絡みやすい」が小口切りの特徴です。みそ汁に入れる、納豆と混ぜる、餃子や炒飯の具に混ぜ込むなど、【混ぜる、和える】メニューには、小口切りがおすすめです!

 

\おすすめ料理/

みょうが+ちくわのかき揚げ

千切りみょうがの爽やかさは、ちくわと相性バッチリ◎ 揚げたてサクサクのかき揚げをそのまま頬張るのは夏ならではの贅沢です。刻んだみょうがをさらに「追いみょうが」して、そうめんや蕎麦のお供に食べるのもおすすめです!

 

■いろいろなメニューで活きる千切り!

みょうがを千切りにする

千切りは、縦半分に切ってから1~2ミリ程の幅で切ります。

 

「掴みやすい&盛りつけやすい&食感を楽しめる」が千切りの特徴。

そうめんなどの薬味なら、つけ汁のなかで麺と一緒に掴みやすいこちらがオススメです!  サラダなどに立体的に盛りつけたり、混ぜ込み系でも小口切りと違う存在感が出せるのでぜひ使い分けてみてください。

 

\おすすめ料理/

みょうが+大葉のさっぱり餃子

小口切りのみょうがと、千切りにした大葉を鶏ひき肉に練り込んで餃子にします。つけダレは、ポン酢やフレンチドレッシングなど酸味が効いたものがベストマッチ! 薬味でサッパリ食べられるので夏バテ時季におすすめです!

 

3ステップで基本をマスター! みょうがの下ごしらえ

 

1.洗う

みょうがを洗う

手で穂先の間についた泥などを優しく洗い流します。表面がツヤツヤときれいであれば皮を剥かなくてOK。全体が黒ずんでいたり部分的に変色していたりするものがあれば、その部分だけ剥ぐか切り落とします。

 

2.切る

みょうがを切る

みょうがの付け根の下の部分を2ミリ程切り落とし、小口切りの場合はそのまま切ります。千切りの場合は縦に半分に切ってから千切りしましょう。

【下ごしらえの基本②】小口切りと千切りの使い分け

 

3.30秒水さらす

みょうがを水にさらす

ボウルにザルを重ねて水を張り、切ったみょうがを入れて菜箸などで軽くほぐします。30秒たったらすぐにザルをあげて、ペーパータオルでよく水気を切ったら完成♪

【下ごしらえの基本①】食べ方によって使い分けよう! みょうがを水にさらす方法

 

【POINT】

ペーパーでみょうがの水気をとる

30秒以上水にさらすと、色が抜けたり香りが飛んだりしておいしさが半減してしまいます。アク抜きが終わったらすぐにペーパータオルで水気を切るのも大事なポイント! 断面に水分がついていると雑菌が繁殖しやすく、腐りやすくなってしまうので要注意。

 

ちなみに、市販されているカット済みの薬味セットなども、水分が出ていないかよくチェックしてから買うのがおすすめですよ!

 

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愛される名脇役、みょうが。ちょっとしたポイントだけで、ぐんと味が変わります。ワンランクアップしたおいしさを楽しんでみてくださいね!

 

【教えてくれた人】

飯泉友紀プロフィール

飯泉友紀さん

[PROFILE]

訪問調理師。オフィスや家庭に訪問し、ケータリングや作り置きなど様々な形態での食事提供を行う。キッチンがあっても作り手がいない場所へ、おかんとして食事を届けるプロジェクト「台所におかん」代表。