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和食のプロが教える!「とろろ」の基本の作り方

とろろご飯

好きな人にとってはたまらない、とろろ。とろろ好きさんなら、一度は必ず自宅でとろろご飯を作った経験があるはず。でもそれ、“なんとなく”で作っていませんか?

 

「山芋、長芋、大和芋…どれを選べばいい?」

「すりおろし方ってあるの?」

「とろろの味付け、醤油だけでいいの?」

 

などなど。ふと考えてみると、どんどん湧いてくる“とろろ”にまつわる色んな疑問! そこで今回は、とろろに関する素朴な疑問をこの方に解決してもらいました。

 

 

なだ万の料理長に聞きました! とろろのQ&A

日本橋なだ万料理長

今回、協力していただいたのは、本格的な懐石料理や四季折々の旬食材を堪能できる和食の名店「日本橋なだ万」で、料理長を務める榎本洋右さん。和食のプロに、とろろの疑問をぶつけてみました!

 

Q1. 「とろろご飯」に適している芋は?

つくね芋、大和芋

(左:つくね芋、右:大和芋)

 

「スーパーで手に入りやすいものだと、大和芋(やまといも)がオススメです。その他だと、強い粘り気が特徴のつくね芋や銀杏芋(いちょういも)もいいですね。つくね芋はあまり出回っていなので、なかなか手に入れるのが難しいですが、風味も粘りもとろろご飯にぴったりです。

 

スーパーでよく見かける長芋は水気が多いので、とろろご飯にはあまり向いていないかもしれません。また、非常に粘度の高い自然薯(じねんじょ)は、用途によって向き不向きが分かれる食材で、少しハードルが高い芋といえますね」

 

Q2. すりおろす際のポイントは?

とろろのすりおろし

「すり鉢を使ってするのがベストです。でも、すり鉢がご家庭にない場合も多いですよね。ご家庭用の簡易おろし器を使う場合は、できるだけ目が細かいものを選ぶといいですよ」

 

Q3. とろろの「味付け」のポイントは?

とろろ

「シンプルに醤油だけでもいいですが、味噌やだしを入れると格段に風味がアップします。また、できるだけ白さを残すように意識すると見た目もきれいに仕上がるので、醤油は薄口を使うのがベターです。今回は特別に、とっておきの味付けをお教えしましょう!」

 

 

和食のプロ直伝! とろろの黄金レシピ

とろろの基本レシピ

【材料】

・大和芋(オススメ!)…1本

・だし…72cc

・塩…小さじ1/2

・醤油(薄口)…小さじ1

・信州味噌…小さじ1

・白ごまペースト…10g ※なくてもOK

 

なだ万直伝のとろろ味付け

1. すり鉢で大和芋をすりおろす。なめらかになったら、調味料をそれぞれ加え、その都度混ぜる。

 

【POINT!】

おろし器やおろし金でもOK。その場合、大和芋をすりおえた後にさらにフードプロセッサーにかけると、なめらかに仕上がります。

 

とろろの味付け

2. ムラなくなめらかになるまで混ぜたら、できあがり。

 

【POINT!】

白ごまペーストはあくまで隠し味として香り付けやコク増しのために使います。なくてもOKですが、入れると段違いにおいしくなります。ぜひ一度お試しください。

 

ふわっとした質感と、味噌・白ごまの奥深い味わい。味付けを少し工夫するだけで、まるで料亭で食べるような上品な味に大変身! ぜひお試しください♪

 

 

【協力してくれたお店】

『日本橋なだ万』

日本橋 なだ万

住所:東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店 新館10階

電話番号:03-6214-2701

営業時間:昼 11:00〜16:00、夜 16:00〜22:00(料理L.O 20:30)

定休日:日本橋三越本店の営業日に準ずる

URL:https://www.nadaman.co.jp/restaurant/nihonbashi/

 

『日本橋なだ万』の内観

1830年創業の伝統と熟練された技を継承し、本格的な懐石料理や四季折々の旬食材を堪能できる、言わずと知れた名店! 広々とした店内は、“和のおもてなし”をたっぷりと堪能できる極上空間です。

 

[Information]

なだ万オリジナル「都道府県別 産直フェア」 第一回 長崎県×なだ万『長崎県フェア』

日本橋なだ万 長崎フェア

※写真はイメージです。盛り付け、器などは各店により異なります。

 

2020年になだ万が創業190周年を迎えることに向けて、国内外のお客さまに日本料理文化の更なる魅力を発信することを目的とした、なだ万オリジナル「都道府県別 産直フェア」を開催中!

 

記念すべき1回目となる『長崎県フェア』は、なだ万の屋号の由来である初代・灘屋萬助が長崎県の出身であり、1830年に大阪で開業した料理屋が長崎料理を基調としていたことなどから、ゆかりの深い長崎県との共同企画として、全国のなだ万レストラン18店舗で特別コースをご用意いたします。長崎県の郷土料理をアレンジした、なだ万オリジナルコースです。期間限定の味をご賞味ください。

 

<長崎県フェア 特別コース>

期間:平成30年11月1日(木)~平成30年11月30日(金)

価格:8,418円(税サ込10,000円)

URL:https://www.nadaman.co.jp/restaurant-info/2018nagasaki-fair/

 

 

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