牡蠣のイラスト 牡蠣

牡蠣を加熱すると縮む問題…どうする? 牡蠣マイスターに聞きました

殻つき牡蠣

プリッとした食感と、噛んだ瞬間にじゅわっとしみ出す濃厚な味わい…。海の幸が豊富な日本で、とりわけ多くのファンを持つのが“牡蠣”です。

 

そんな牡蠣を家庭で味わいたいときにほとんどの人が直面するといえるのが、“加熱すると縮む問題”。身が半分以下の大きさにまで縮んでしまって「こんなはずじゃ…!」という気持ちになったことがある人も多いのでは…?

 

そこで今回は、牡蠣が縮まないようにするための下処理方法を教わってきました。

 

 

加熱すると牡蠣が縮むのはなぜ?

「ダイニング・ハルコマ」の看板

“縮む問題”を解決するための方法を教わるべく、東京|駒込でおいしい牡蠣を味わえると人気の「ダイニング・ハルコマ」さんを訪ねました。

 

「ダイニング・ハルコマ」店主の鷲見孝二さん

店主の鷲見孝二さん

店主の鷲見孝二さんは“オイスターマイスター”の資格を持つ牡蠣のスペシャリストです。よろしくお願いします!

 

*オイスターマスター…日本牡蠣協会「オイスターズジャパン」による牡蠣のプロフェッショナルの資格。

 

──どうして牡蠣は加熱すると縮んでしまうのですか?

 

鷲見さん:「牡蠣はプリッとした身の中にたくさんの水分を含んでいます。加熱すると、中の水分が外へ逃げてしまうため縮むのです。そのため、ご家庭で牡蠣を調理する場合ある程度縮んでしまうのは仕方ないこと…。それでもできる限り水分と旨味が逃げないようにする方法はありますよ」

 

 

牡蠣をなるべく縮ませないようにするための簡単2ステップ

というわけで、できる限り牡蠣の水分や旨味を逃さないようにするための方法を教えてもらいました。

 

STEP1:塩水で牡蠣を洗う

ボウルに牡蠣を入れ、3〜4%の食塩水で汚れをとる

ボウルに牡蠣を入れ、3〜4%の食塩水で汚れをとります。

 

鷲見さん:「海水に近い濃度の塩水を使うと、浸透圧のおかげで牡蠣に余分な水を吸わせることなく汚れを落とすことができますよ」

 

STEP2:片栗粉でコーティング

塩水で洗った牡蠣の水気を取り、片栗粉をまぶす

塩水で洗ったらキッチンペーパーなどで水気を切って片栗粉をまぶし、やさしく混ぜてまんべんなく表面にいきわたらせます。

 

鷲見さん:「片栗粉をまぶすことで加熱したとき薄い膜になり、旨味や水分が逃げてしまうのを防いでくれます」

 

***

殻付き牡蠣

ちょっとひと手間加えるだけで、牡蠣の旨味をギュッと閉じ込めて、よりおいしく味わうことができます。ぜひお試しください!

 

【教えてくれた人】

鷲見孝二さん

鷲見孝二さん(『ダイニング・ハルコマ』店主)

駒込でおいしい牡蠣を味わえると評判の深夜食堂「ダイニング・ハルコマ」の店主であり、オイスターマスターの資格を持つ。鷲見さんは岐阜県出身で、お店では飛騨の郷土料理も提供。一人でも立ち寄りやすく、仕事帰りにふらりと訪れる人も多い。新鮮で濃厚な生牡蠣をはじめ、鍋やアヒージョなど幅広い牡蠣料理とお酒を楽しめる。

 

【店舗情報】

ダイニング・ハルコマ

住所:東京都豊島区駒込1-19-1 ピアレスビル駒込 2F(駒込駅東口より徒歩6分)

電話番号:080-5681-6102

営業時間:20:00~翌2:00(L.O.1:00)

定休日:日曜日(日曜日がイベント開催日の場合、翌日お休み)

Facebookページ

 

(文/笹沼杏佳、写真/中村英史)