ブリ ぶり

【ブリの切り身・刺身の見分け方】腹身と背身の違いや使い分け・おすすめレシピも!

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普段何気なくスーパーで購入しているブリの切り身。

じつは「背身」「腹身」があり、それぞれ脂ののり方が違ったりと味に違いがあるんです。

それぞれの見分け方や特徴を知っておくことで、さらにおいしく料理に活用することができますよ。

 

今回は、ブリの「背身」「腹身」のおすすめ活用法や、特徴を活かしたちょっと変わり種レシピをご紹介します!

 

ブリの「背身」「腹身」の見分け方

 

●背身の特徴

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背身は脂が少なめで、あっさりとした味わい。その分、魚本来の旨味をより感じられるといわれています。身が締まっていて歯ごたえがあり、お刺身ではコリッとした弾力ある食感を楽しめます。

 

見分け方

・皮が黒色っぽい

・身に厚みがある

・高さがあり、腹身より立体的な形をしている

 

●腹身の特徴

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腹身は背身より脂がのっていて、こってりとした濃厚な味わいです。やわらかく、脂が多い部分は口の中でとろけるような食感を楽しめます。

 

見分け方

・皮が白色っぽい

・身にサシ(網目のように入ってる脂肪分)が入っている

・やや細長く、背身より平たい

 

ちなみに、お刺身用の切り身も同じ見分け方で「背身」と「腹身」を見分けることが可能です。

 

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写真は左側が「背身」、右側が「腹身」です! 切り身同様、形でサシの入り方、皮の色で見分けることができます。

 

「ブリ料理」をもっとおいしく! 調理法別「背身」「腹身」の使い分け

 

「背身」「腹身」それぞれの特徴を知っていると、お料理に活用する際にブリの味わいや食感をさらにおいしく引き出すことができます。料理法別に、味わいに変化や部位ごとの調理のコツをご紹介します。

 

●焼く(塩焼き、照り焼きなど)

ブリの塩焼き

<背身>

あっさりとした味わいで、魚本来の旨味としっかりとした歯ごたえを楽しめます。皮に厚みがあるのでパリッと焼くのがおすすめ。加熱しすぎると身がパサパサになってしまうことがあるので注意しましょう。

 

※片栗粉や小麦粉をまぶすことでパサパサ感を抑えられます!

 

腹身>★おすすめ

脂が多く、しっとりと柔らかく焼き上がります。こってり濃厚な味わいで、脂が多い部分はとろけるような食感が美味! 焼くと脂がたくさん出るので、味付け前にフライパンの脂を拭き取るとおいしく仕上がります。

 

▼ブリの照り焼きのレシピはこちら

外はこんがり、中はジューシー! 基本の「ブリの照り焼き」レシピ

 

●煮る(煮付け、ブリ大根など)

ぶり大根

背身>★おすすめ

身が締まっているので煮崩れしにくいのが特徴。脂が少なめな分、煮汁が脂っぽくならずさっぱりとした味わいに。加熱しすぎてパサパサになるのを防ぐために、あらかじめ焼き目を付けて皿に取り出し、他の具材にある程度火が通った状態になったら、最後にフライパンや鍋にブリを戻すのがポイントです。

 

<腹身>

とろりとまろやかな味わいを楽しめますが、脂が多いので、あらかじめ焼き目をつける際に余分な脂を拭き取っておきましょう。

 

●お刺身やブリしゃぶで

ぶりしゃぶ Shabu-shabu Japanese food of yellowtail<背身>

コリッとした弾力ある食感を楽しめます。

 

腹身>

とろりと濃厚な脂の旨味を楽しめます。ブリしゃぶにするなら脂がのった腹身がおすすめです!

 

変わり種も楽しんで♪ ブリのおいしさを活かした洋風レシピ

和食のイメージが強いブリ。ちょっと気分を変えて、洋風にアレンジしたブリ料理も楽しんでみてはいかがでしょうか? 今回は、「ブリのトマト煮込み」の作り方をご紹介します!

「ブリのトマト煮込み」のレシピ

煮込み料理には、身が締まっていて煮崩れしにくい「背身」を使うのがおすすめ。
脂が出過ぎる心配もないので、煮汁やほかの具材が脂っぽくならずさっぱりとおいしく仕上がります! 身がパサパサにならないよう、ブリは先に焼いて取り出しておき、最後にサッと煮込むのがポイントです。さっぱりとしたトマトの味わいが、ブリの甘みを程よく引き立たせてくれますよ。

材料(2人分)

・ブリ(背身がおすすめ) 2切れ
・塩(下味用) 小さじ1/8
・小麦粉 小さじ1
・玉ねぎ(2mm幅の薄切りにしておく) 小1個
・にんにく(薄切りにしておく) 1かけ
・ホールトマト缶 1/2缶
・みそ(白みそがおすすめ) 小さじ1
・塩 小さじ1/6

作り方

1

ブリは塩を振って5分ほど置く。ペーパーで水気をよく拭きとってからそれぞれ半分に切り分け、小麦粉を薄く叩く。

2

フライパンにサラダ油小さじ1(分量外)を熱し、中火で両面焼く(皮目2分、ひっくり返して1分ほどが目安)。焼き色がついたら皿に取り出しておく。

3

空いたフライパンに薄切りにした玉ねぎを入れて中火で1分ほど炒め、ホールトマト缶と薄切りにんにくを入れて蓋をし、2分ほど煮込む。

 

4

3にみそを溶き入れたらフライパンにブリを戻し、再度蓋をして1分ほど煮る。最後に塩で味を整えて完成! 隠し味に甘みのあるみそを使うことで、ブリの味わいとトマトの酸味をバランスよくまとめてくれます。

 

***

 

家庭料理で大活躍のブリ。背身と腹身を上手に使い分けながら、今が旬のブリをおうちでさらにおいしく味わってくださいね。

 

【教えてくれた人】

飯泉友紀プロフィール

飯泉友紀さん

[PROFILE]

訪問調理師。オフィスや家庭に訪問し、ケータリングや作り置きなど様々な形態での食事提供を行う。キッチンがあっても作り手がいない場所へ、おかんとして食事を届けるプロジェクト「台所におかん」代表。

(文/笹沼杏佳、写真/中村英史)