shun_2105 ゴーヤ

【ゴーヤの選び方&下処理】苦味は「色」でわかる? 基本の保存方法も

【ゴーヤの選び方&下処理】苦味は「色」でわかる? 基本の保存方法も

これから夏にかけて旬をむかえるゴーヤ。くせになる苦味が特長の野菜です。

しかし、なかには「苦味がちょっと気になる」という人もいますよね。そこで今回は、ゴーヤの苦味を和らげる下処理の方法をご紹介します。

 

新鮮なゴーヤの見分け方や基本の保存テクもお伝えするので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

 

苦味は色でわかる? 新鮮なゴーヤの見分け方

新鮮なゴーヤの見分け方

■ゴーヤの選び方

まずは、新鮮なゴーヤの見分け方をご紹介。スーパーでゴーヤを買うときは、下記3つのポイントをチェックしてみてくださいね。

 

新鮮なゴーヤの特徴

1.表面のイボにツヤがあり傷がないもの

2.色が濃く、イボが小ぶりのもの

3.重みがあるもの

 

■色でゴーヤの苦味がわかる?

 

ゴーヤは熟すと【黄緑オレンジ】と色が変化します。また、中の種は完熟すると赤色に! 熟すほどに苦味がなくなり、甘味が増していきますが、完熟したゴーヤは傷みも早いため、一般的には流通していません。

 

そのため、苦味の少ないゴーヤを購入したい時は黄緑色っぽいものを選びましょう。濃い緑のものよりも少し熟した状態なので、ややマイルドな苦味になっています。

 

苦味の少ないゴーヤの選び方

左がとれたてのゴーヤ、右が少し熟してきたゴーヤ。右のほうが苦味がマイルド。

 

身近な調味料でゴーヤの苦味がマイルドに?

 

続いて、ゴーヤの下処理方法をご紹介します。

ゴーヤの苦味を和らげるには、塩&砂糖で揉むのがおすすめ! 浸透圧の関係で水分とともに苦味が抜け、マイルドになります。

 

【ゴーヤの苦味を和らげる下処理方法】

ゴーヤを切って中のワタを取り除く

1.ゴーヤを縦半分に切り、スプーンを使って中の種とワタを取り除く。

 

<POINT>

白いところができるだけ残らないよう、しっかりと取りましょう。

 

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2.食べやすい大きさに切ったゴーヤをボウルに入れ、塩と砂糖(※)を加えてまんべんなく揉み、5分ほど置いておく。

 

※分量:ゴーヤ1本に対して塩 小さじ1/2、砂糖 小さじ2が目安。下味をしっかりつけたい場合は塩の量を小さじ1程度にしてもOKです。

 

ゴーヤの水を切る

3.ゴーヤをボウルに押し付けるようにして絞り、出てきた水分を捨てれば下ごしらえ完了。

 

<POINT>

この水分に苦味が溶け出しているので、しっかり絞りましょう。

 

おいしさ長持ち! ゴーヤの保存方法

 

湿気と乾燥に弱いゴーヤ。まるごと保存する場合やカットして保存する場合など、形状によって最適な保存方法が変わってきます。ここからは、冷蔵保存と冷凍保存、それぞれのポイントをご紹介します。

 

■まるごと:冷蔵保存(日持ちの目安…5日ほど)

丸ごとゴーヤを冷蔵庫で保存

新聞紙orキッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。

 

■ワタと種を取り除いたもの:冷蔵保存(日持ちの目安…1週間〜10日ほど)

ワタと種を取り除いたゴーヤを冷蔵庫で保存

縦半分に切り、ワタと種を取り除いたゴーヤは、キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。

 

<POINT>

ゴーヤは実の中から傷んでいくので、ワタと種を取り除くことで日持ちしやすくなります。

 

■カットしたもの:冷凍保存(日持ちの目安…1ヶ月ほど)

カットしたゴーヤを冷凍庫で保存

洗ってワタと種を取り除き、食べやすい大きさにカット。キッチンペーパーで水気を拭いてからチャック付き保存袋に入れ、冷凍庫で保存します。

 

使う時は、凍ったまま炒め物や茹でて和え物にして使うのがおすすめ。一度冷凍すると食感が変わるので、解凍して生のまま使うサラダには向きません。

 

<POINT>

苦味を抑えたい場合は、塩と砂糖で揉んでから冷凍保存するのがおすすめです。

 

***

 

ゴーヤの下処理法と保存テクをマスターして、旬の味を存分に味わってください♪

 

【教えてくれた人】

飯泉友紀プロフィール

飯泉友紀さん

[PROFILE]

訪問調理師。オフィスや家庭に訪問し、ケータリングや作り置きなど様々な形態での食事提供を行う。キッチンがあっても作り手がいない場所へ、おかんとして食事を届けるプロジェクト「台所におかん」代表。

(文/笹沼杏佳、写真/中村英史)