たけのこ

おいしいたけのこの見分け方と冷蔵・冷凍保存テク

たけのこの保存

コリッとした食感が魅力の、春の味覚の代表格「たけのこ」。水煮タイプのたけのこは年中手に入れることができますが、旬の季節にしか食べられないのが生のたけのこです。「丸ごと買っても、使いきれないかも」と躊躇してしまう方も多いのでは?

 

そこで今回は、たけのこを長くおいしく味わうための保存方法をご紹介。「どれくらいの大きさのものを選べばいいの?」「とりあえずアク抜きしたけど、どうやって保存する?」といった疑問も解消できるはず。

 

まるごと保存する方法、アク抜きしてから保存する方法、余った水煮を保存する方法…と、シーン別に様々な保存方法をご紹介するので、おいしさをキープするための参考にしてみてください。

 

おいしいたけのこの選び方

生のたけのこ

 

3月〜5月ごろ、店頭に並ぶことの多いたけのこ。スーパーや八百屋で新鮮なたけのこを見分けるには以下のポイントをチェックしてみてください。

 

生のたけのこ

 

おいしいたけのこの見分け方

・ツヤのある産毛が全体についている
・根元の切り口がガサガサしていない
・皮が緑がかっていない
・表面に水滴がついていない
・皮が浮いてきていない

 

生のたけのこ

 

ちなみに避けたいたけのこは、上の写真のようなもの。たけのこの上部が少し緑がかっています。このように皮が緑っぽくなっているものは、育ちすぎて固い部分が多い可能性があるので気をつけましょう。

 

また店頭で選ぶときには、ある程度長さと太さのあるたけのこを選びましょう。たけのこは小さいものから大きいものまでさまざまなサイズのものが出回りますが、細くて小さいものは食べられる部分が少なくなってしまうためです。

 

たけのこの可食部は見た目の1/2〜1/3ほどになることをイメージして選ぶと◎。

 

下処理前後のたけのこ

 

上の写真は、アク抜きや皮剥きなど下処理をする前のたけのこ(左)と、同程度の大きさのたけのこをアク抜きし、皮を剥いて可食部のみの状態にしたもの(右)です。下処理をすると、こんなにサイズが変わります。

 

【皮付きで生のまま/アク抜き後/水煮】たけのこを冷蔵&冷凍保存する方法

皮付きで生のまま冷蔵保存(保存期間の目安…1日ほど )

【皮付きで生のまま】冷蔵保存

皮付きのたけのこは、できるだけ早く皮を剥いてアク抜き(下茹で)をすることが重要。
時間が経つとえぐみが増してしまうので、皮付きでそのまま保存しておくことはおすすめできません。

購入後は当日中か、遅くとも翌日にはアク抜きをするのが理想ですが、どうしても難しい場合は以下のように冷蔵保存しましょう。冷蔵した場合も、おいしく食べるためには翌日にはアク抜きするのがおすすめです。

作り方

たけのこを新聞紙で包む
1

乾燥を防ぐために新聞紙でたけのこを包む。キッチンペーパーでもOK

たけのこをビニール袋に入れる
2

ポリ袋に入れて、乾燥を防ぐために口をゆるく結び、冷蔵庫の野菜室で保存する

【アク抜き(下茹で)後】冷蔵保存(保存期間の目安…3〜4日ほど)

たけのこのアク抜き

【アク抜き(下茹で)後】冷蔵保存

生のたけのこを購入した場合、じっくりと下茹でして「アク抜き」をします。アク抜き後は冷蔵・冷凍それぞれの方法で保存が可能。ここからはそれぞれの方法を紹介します。

作り方

アク抜き後のたけのこ
1

アク抜きが終わったら、チャック付き保存袋にたけのこと水を入れて、空気を抜いた状態で冷蔵庫へ。乾燥を防ぎ、食感とみずみずしさをキープするため水に浸した状態で保存する。新鮮さを保つために、保存期間中は毎日水を変える

 

☆アク抜きの方法はこちらの記事をご覧ください!

アク抜き後のたけのこ

POINT

アク抜き後のたけのこはカットして保存することも可能。千切り、薄切り、乱切りなど、食べやすい大きさにカットしておくとすぐ料理に使うことができます。

カットしたたけのこを冷蔵保存する場合も、同じく水に浸して保存します。

【アク抜き(下茹で)後】冷凍保存(保存期間の目安…2週間ほど)

【アク抜き(下茹で)後】冷凍保存

アク抜きしたたけのこをすぐに食べきれない場合は、冷凍保存します。
ただし、たけのこは冷凍すると内部の水分が凍って繊維の状態が変わるため、コリッとした歯ごたえが残りにくく、やわらかい食感になります。冷凍した場合は、食感を活かす煮物などの料理よりも、スープや炒めものに活用するとよいでしょう。使いやすいように、薄切りや千切りにして保存するのがおすすめです。

作り方

たけのこの冷凍保存
1

アク抜きが終わったら食べやすい大きさに切って水気を拭き取り、チャック付き保存袋に入れる。空気を抜き、平らになるように整えたら、冷凍庫で保存する。

POINT

冷凍保存する場合は、均等に凍らせるためにできるだけ平たくして保存します。

 

余った「たけのこの水煮」を保存

たけのこの水煮

そのまま料理に使えて便利な「たけのこの水煮」。余ってしまった場合は冷蔵・冷凍それぞれの方法で保存できます。

 

●【余った水煮たけのこ】冷蔵保存(保存期間の目安…3〜4日ほど)

乾燥を防ぎ、食感とみずみずしさをキープするため、水に浸した状態で保存します。チャック付き保存袋にたけのこと水を入れて、空気を抜いた状態で冷蔵庫に入れましょう。新鮮さを保つために、保存期間中は毎日水を変えます。

 

●【余った水煮たけのこ】冷凍保存(保存期間の目安…2週間ほど)

チャック付き保存袋に入れて空気を抜き、できるだけ平らにして保存します。水煮の場合も同様に、冷凍すると食感がやわらかくなるため、コリッとした食感を楽しむ煮物などの料理よりも、炒めものやスープに活用するのがおすすめです。

 

 

冷凍保存したたけのこの使い方

冷凍たけのこを調理

料理に使う際は、凍ったままフライパンやお鍋に入れてOK。たけのこごはんにする場合は凍ったまま炊飯器に入れても大丈夫です。

 

霜(しも)がついている場合は払って落とすか、サッと水にくぐらせてキッチンペーパーで水気を拭き取ってください。※霜や水分が付いた状態で高温の油に触れると跳ねることがあるので注意しましょう。

 

***

 

スーパーで購入するだけでなく、おすそ分けなどでまとめてもらうことも多い「たけのこ」。上手に保存して、旬の味をできるだけ長く楽しみましょう!

 

 

【教えてくれた人】

ごはんさん

ごはんさん プロフィール

[PROFILE]

訪問調理師/子ども料理研究家。累計1,500件以上のお宅を訪問し、各家庭の味に寄り添った簡単で身体に優しい料理を提案している。著書『数カ月先まで予約でいっぱい! 訪問調理師ごはんさんのどんどんおかわりする子ども大好きレシピ78』『訪問調理師ごはんさんの野菜大好きレシピ』等。

 

(文/笹沼杏佳、写真/中村英史)