たけのこ

【米ぬか不要】身近な材料で!たけのこの下処理&アク抜きのテクニック

たけのこのアク抜き

たけのこは、収穫後時間が経つにつれ「えぐみ」が出てくる食材です。そこで必要なのが「アク抜き」。じっくりと下茹ですることによってえぐみの元となるアクが抜け、おいしく食べることができます。

 

今回は一般的なアク抜きアイテム「米ぬか」を使わず、生米、米の研ぎ汁、小麦粉など、身近な材料でアク抜きできる方法もご紹介します!

 

茹でる前の下準備から、茹でたあとの皮剥きまで、細かくポイントをお伝えするので、ぜひご家庭で生のたけのこのおいしさを味わってみてください。自分の手で、じっくり丁寧に下ごしらえをして味わうたけのこは格別ですよ!

 

アク抜き前の下準備の方法

アク抜き前の下準備の方法

たけのこはアク抜き前に外側の皮を剥き、アクを抜きやすくするための切り込みを入れます。初めてアク抜きに挑戦する場合は「皮はどこまで剥けばいいの?」「どこまで切ればいいの?」と迷いがちですが、ここでお伝えするポイントを押さえれば大丈夫です!

作り方

たけのこの皮をむく
1

外側の皮を2〜3枚剥く。

POINT

ここでは、汚れ取りを兼ねて表面の皮を2〜3枚剥くだけでOK。あとの皮は残したままアク抜きすることで、たけのこのおいしさが皮の内側に閉じ込められて逃げにくくなります。

たけのこを切る
たけのこを切る
たけのこの可食部
2

たけのこの上部1/3ほどをななめにカットする。先端に向かってカーブした形状のたけのこは、弧に沿う向きで包丁を入れる。

「そんなに切っていいの?」と心配になるかもしれませんが、たけのこの可食部は見た目の1/2〜1/3ほどなので大丈夫。

POINT

たけのこの上部は固くて食べられないため、この時点で切り落としておきます。こうすることで断面からもアクが抜けやすくなります。

生のたけのこは固いので、包丁でカットする際に滑って指を切らないよう注意してください。

たけのこに切れ目を入れる
たけのこに切れ目を入れる
3

[2]の断面の上下に切り込みを入れる。

POINT

この切り込みもアクを抜きやすくするためのもの。切り込みの深さは、断面を見て、茶色っぽい部分(皮)と白い部分(身)の境目のあたりを目安に。

切り込む長さはたけのこの側面の1/3〜半分ほどの長さまで。上から下まで包丁を入れてしまうと茹でている間にたけのこがバラバラになってしまいます。

 

米ぬかナシでもOK!身近な材料を使った たけのこのアク抜き方法

たけのこと米

たけのこのアク抜き方法

たけのこのアク抜きには、「米ぬか」を使うのが一般的。米ぬかはスーパーの漬物材料コーナーなどで手に入るほか、たけのこが出回るシーズンには、たけのこと一緒に野菜売り場に置かれていることもあります。
それでも米ぬかが手に入らなくてもご安心を!おうちにある身近な食材で代用することも可能ですよ。

材料

アク抜きの材料

<代用できるもの>

・生米(炊いたり炒ったりしていない米)

・米の研ぎ汁

・小麦粉

 

※生米or研ぎ汁で代用する場合、無洗米ではない米を使用してください。米に残ったぬかがアク抜きに必要です。

 

<材料>

たけのこ250gに対して

・米ぬかの場合…1/2カップ(100ml)

・生米の場合…1/3カップ(66ml)

・研ぎ汁の場合…たけのこが浸るくらい(できるだけ濃い研ぎ汁が◎)

・小麦粉の場合…1/2カップ(100ml)

作り方

たけのこのアク抜き
1

鍋や深めのフライパンに下準備したたけのこと、たけのこがしっかりと浸るくらいの水を入れ、米ぬか(or小麦粉)を溶かす。生米を使う場合は入れてから軽く混ぜる。

POINT

・研ぎ汁を使う場合は水の代わりに研ぎ汁を入れてください。たけのこがしっかり浸るくらいの分量で、できるだけ濃い研ぎ汁を使うとアクが抜けやすくなります。

 

・混ぜにくい場合はたけのこを入れる前に米ぬかや小麦粉を水に溶いておき、たけのこを入れてから必要に応じて水を加えて水位を調整してください。

2

強火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間ほど煮る。この間にアクがどんどん出るため、吹きこぼれないよう注意しながらこまめにすくう。

POINT

煮ている間にたけのこが浮いてきます。湯に浸っていないとアクが抜けにくくなるため、浮いてきてしまう場合は落とし蓋をしましょう。

3

竹串を根元に刺し、スッと刺さったら火を止める。アクを出しきるために、蓋をしてそのまま一晩(8時間以上)寝かせたらアク抜き完了。

 

皮剥きのコツも!アク抜き後の仕上げ

アク抜き後の仕上げ

アク抜きできたら、おいしいたけのこを味わうまであと一歩!皮を剥いて、残った固い部分を取り除きます。

作り方

たけのこの皮をむく
1

外側の浮いている皮を剥く

たけのこを皮をむく
たけのこを皮をむく
たけのこを皮をむく
2

利き手で皮の部分をしっかりと握り、小刻みにひねるようにしながら引き抜く。

POINT

この方法で、ニュルッと一気に皮を剥くことができます!もし途中で切れてしまったり、皮が残ったりしたら、外から順番に皮を剥がしていけばOK。

たけのこを切る
3

根元のギザギザした部分の表面を、りんごの皮剥きのようなイメージで薄く剥きとる。

たけのこを切る
4

根元の断面を5mmほど切り落とす。

たけのこを切る
5

先端の色が濃い部分(触ってみてガサガサと固い部分)を切り落とす。

たけのこの可食部

 

先端や根本の部分は固くて食感が悪くなってしまうので切り落とします。

これでたけのこの下ごしらえの完了です。あとは保存したり、料理に活用したりして、旬の味を楽しんでくださいね。

 

・たけのこの保存方法はこちらの記事をチェック!

 

***

 

米ぬかがなくてもアク抜きができる「たけのこ」。今回ご紹介したポイントを押さえて、春の香りと食感を思う存分楽しみましょう!

 

 

【教えてくれた人】

ごはんさん

ごはんさん プロフィール

[PROFILE]

訪問調理師/子ども料理研究家。累計1,500件以上のお宅を訪問し、各家庭の味に寄り添った簡単で身体に優しい料理を提案している。著書『数カ月先まで予約でいっぱい! 訪問調理師ごはんさんのどんどんおかわりする子ども大好きレシピ78』『訪問調理師ごはんさんの野菜大好きレシピ』等。

 

(文/笹沼杏佳、写真/中村英史)