しじみ しじみ

プロに聞く! 「あさり・しじみ・はまぐり」の砂抜き・5分で砂抜きする裏ワザも検証

しじみを手で持っている様子

貝といえば、栄養満点でおいしい人気食材。ひと口食べると、口いっぱいに広がるほんのりとした潮の香りとジューシーさ。貝好きにとってはたまりませんよね。でも、そんな幸せなひとときを一瞬にして壊してしまう怖い存在が…

 

「ジャリッ」

 

砂です。

 

砂を噛んだ瞬間、あの幸せな気持ちはどこへやら。こんなにおいしいのに、こんなにおいしいのにっ…と悔しくてたまりませんよね。砂を噛むような思いとはまさにこのこと。こんな悔しい思いをしないためにも、貝の「砂抜き」は非常に大事です。

今回は、貝専門店の店主に「あさり・しじみ・はまぐり」の砂抜き方法を伝授していただきました!

 

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貝専門店の料理長に聞く! しじみ・あさり・はまぐりの「砂抜きの基本」

 

教えてくれたのは、鶯谷駅近くの貝専門店「焼き貝 うぐいす」の伊藤佑介料理長。もう砂を噛むような思いはしたくない!その熱意でオファーしたところ、快く引き受けてくれました。

焼き貝うぐいす 伊藤佑介さん

しじみ・あさり・はまぐりを用意

さて、ここでも同様にしじみ・あさり・はまぐりを用意。どの貝も砂抜きの基本は同じとのこと。それでは早速スタート!

 

STEP1:塩水で貝を浸す

塩水で貝を浸す

網付きバットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。よく「塩水は海水と同じ濃度で」と言われますが、「なめてみて、ちょっとしょっぱいと感じるくらいでいいですよ」と伊藤さん。海水の濃度…!? なんて難しく考える必要はないようです。

 

「貝を平らに並べる」

ここで注目したいプロ直伝のコツは、「貝を平らに並べる」こと。家だとボウルを使う方もいると思いますが、網つきのバット(水切りかごでもOK)など平らな容器を用意しましょう。貝が重なっていると下にある貝が砂を吸ってしまい、それが「砂抜きしてもジャリッとする原因」につながるそうです。

 

STEP2:暗闇に置く

貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐きます。冷蔵庫に入れるか、バットに新聞紙などをかけておきましょう。そのまま約6時間動かさずにつけておけば、砂抜き完了。

3~4時間でも砂抜きはできるそうですが、伊藤さんいわく「確実に砂が抜けるのは6時間くらい。急がないことがおいしさの秘訣です」とのこと。なるほど。説得力がありますね。

 

貝を砂抜きしている様子

(貝がリラックスしてくると、水管が出てきたり、殻の中から身が飛び出してきたりします)

 

プロ流の「おいしい貝の選び方」

皿に盛ったしじみ

「貝は買う時から厳選したほうがいい」と伊藤さんは言います。パックに入っている場合は軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェック。泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠なんですって!

 

貝を目で見てチェックする

また、半開きになった貝は食べられません。「目で見てチェックすること」もお忘れなく。しじみのように小さな貝は、一つひとつチェックするより“音”を聞くといいそう。死貝は生きている貝より軽いため、揺らすとカラカラとした音が鳴ります。ちょっと上級者向けの見分け方ですが、ぜひ試してみてください。

 

【実験】5分でできる砂抜きの裏ワザ! どのくらい砂抜きできるか検証してみた

 

正直「砂抜き」ってちょっと面倒ですよね。普通に砂抜きをしようと思ったら何時間も待たなくてはいけないし、今すぐ食べたい人にとっては手間でしかありません。

 

「あぁ、一瞬で砂抜きできたらいいのに」

 

そんなことを考えながらネットで検索してみると…なんと「5分で砂抜きする方法」というキーワードが出てくる、出てくる!なんだこれ。リアリー?今まで最低でも2〜3時間かかっていた貝の砂抜きが、ほんの数分でできるものなの…?

というわけで、5分でどれだけ砂抜きできるのか実際に試してみました。

 

しじみ、あさり、はまぐり

まだ砂抜きされていない、しじみ・あさり・はまぐりを用意しました。

同じ二枚貝でもやっぱり並ぶと色も大きさも全然違いますね。

 

しじみ、あさり、はまぐり

噂によると、超速で砂抜きするために必要なのは、「45〜50度のお湯」と平たいバットのみ。これはしじみ・あさり・はまぐり、すべて同様です。通常は水で砂抜きを行うのが一般的ですが、どうやらお湯にすることで何時間もかかっていた砂抜きが“5分”でできてしまうらしい。こんな簡単でいいの!? ちょっと信じがたいですが、早速やってみましょう。

 

【用意するもの】

*貝(しじみ・あさり・はまぐり)

*45〜50度のお湯

*平たいバット

温度計

1.まず45〜50度のお湯を用意します。(ちなみに温度計の形状の問題で「0」が隠れていますが、5度ではなく50度です)

 

しじみの砂抜き

2.水道水で軽くもみ洗いしたしじみを、すべて浸かるくらいまで入れます。すると…

 

しじみ

おぉ、貝が出てきた! 5分待つ間にあさりもやってみましょう。

 

あさり

すでにパックリ開いちゃっているものもありますが、同じように45〜50度のお湯であさりを浸します。

 

あさりの砂抜き

…あさりもお湯に浸した瞬間、中から出てきた!すごい!

じゃ、じゃあ、はまぐりは…?

 

はまぐり

はまぐりはさすが値段も高いだけあって存在感が違います。でかすぎてバットの高さでは足りなかったので容器を鍋に変更。最初から鍋にすればよかった。

 

はまぐりの砂抜き

はまぐりも、しじみとあさり同様に45〜50度のお湯に浸すと30秒くらいで砂を「ペッ」と吐き出しました! これはすごい。プルプルと小刻みに動くはまぐりを愛おしく見つめながら、待つこと5分。すでに5分放置したしじみとあさりも一緒に、ちゃんと砂抜きできているか食べて確認してみましょう。

 

砂抜きできたかな? 食べて検証!

しじみの味噌汁

しじみと言えば、やはり「おみそ汁」。お酒を相当飲んで二日酔いになっても、これを食べたら一気に回復するんじゃない?ってくらいてんこ盛り。もはや汁ではなくただの茹でたしじみです。

しじみの殻

15分かけて全部食べました。

【結果】

45個は殻が開いたものの、27個は閉じたままで食べられませんでした。(5分じゃちょっと足りなかったのか?)そして、食べられた45個中ジャリッとしたのは計5個。思っていたよりも「ジャリしじみ」は少なかったものの、やはりジャリった瞬間は最高に不快。ちなみに石が1個混じっていました。

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(どう見ても石。“ジャリッ”どころか危うく歯が折れるところでした)

さて、続いてはあさりとはまぐり。

あさりの味噌汁

あさりもおみそ汁でいただきます。

あさりの味噌汁

とってもおいしそう!では実食してみましょう。

あさりの殻

あさりはしじみに比べて身が大きく食べやすいので、5〜6分で完食。

【結果】

18個すべて殻が開いて食べられたものの、残念ながら18個中4個が「ジャリあさり」でした。全部殻が開いているし大丈夫だろうという安心感があったので、なおさらショックは大きかったです。

はまぐりの殻

はまぐりは、みそ汁ではなく日本酒で酒蒸しに。はまぐりは7個すべて完全に砂抜きできており、「ジャリはまぐり」はゼロ。素晴らしい!

〜まとめ〜

  • しじみ…ジャリ率は5/45。意外とジャリる。
  • あさり…ジャリ率は4/18。結構ジャリる。
  • はまぐり…5分で完璧に砂抜きできた!

《結論》

大きなはまぐりは問題なく砂抜きできていたものの、しじみ・あさりに関しては不完全燃焼。もう少し放置時間を長くしたり、やり方次第ではもしかしたら完璧に砂抜きできるのかもしれませんが、若干不安が残る結果となりました。

※ちなみにこのお湯で砂抜きする方法は「50度洗い」と呼ばれているそう。沸騰するレベルの熱湯だと、貝のだしが外に出ていってしまうので要注意!

 

 

砂抜きは貝料理の基本。短時間で簡単に砂抜きしたい! という気持ちはごもっともですが、おいしさを追求したい人は伊藤さん直伝の「基本の砂抜き」がやはりおすすめ。

 

それでも、時間に余裕がない!という人もいるでしょう。今回は5分間で50度洗いを試してみましたが、心配な方は10〜20分など少し長めに置いてみるといいかも!

 

これから春に向けて潮干狩りシーズンも始まります。海でしじみやあさりをGETしたら砂抜きをしっかりして、“ジャリッ”知らずな貝料理を楽しんでくださいね。

 

【お話をうかがった人】

伊藤佑介さん(『焼き貝 うぐいす』料理長)

伊藤佑介さん(『焼き貝 うぐいす』料理長)

都内でも数少ない貝料理専門店で、高円寺の「焼き貝 あぶさん」と所沢の「田中水産」の姉妹店。「鶯谷のイメージに負けずがんばっています。とにかく食べに来てみてほしい!」と力強いメッセージをくれた伊藤さんを筆頭に、活気あるスタッフが集まる人気店です。貝好きの舌をうならせるメニューの数々は、一食の価値あり。

 

【店舗情報】

焼き貝 うぐいす

[住所]東京都台東区根岸1-3-21

[電話番号]03-5603-8183

[営業時間]17:00~24:00

[定休日]日曜日

 

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