柳ゆり菜さん×按田優子さん|【第1回】今、水餃子がアツい! 焼き餃子とは一線を画す水餃子の魅力とは?

  • 柳ゆり菜
    1994年、大阪府生まれ。女優。2014年にNHK朝ドラ『マッサン』で赤玉ポートワインポスターをモデルにした「太陽のワイン」の半裸モデルを演じて話題となる。出演作として映画『恋妻家宮本』、『チア☆ダン~女子高生がチアダンスで全米制覇しちゃったホントの話~』、『純平、考え直せ』のほか、テレビドラマ『きみはペット』をはじめ、2019年は『人生が楽しくなる幸せの法則』(YTV・NTV)などの出演が控えている。
  • 按田優子
    1976年、東京都生まれ。保存食研究家、東京・代々木上原、二子玉川にある「按田餃子」オーナー。菓子・パン製造、乾物料理店などを経て独立。その土地の気候を生かした保存食作りが得意で、ペルー・アマゾンで食品加工専門家として指導にあたるなど幅広く活躍。著書に『たすかる料理』(リトルモア)、『男前ぼうろとシンデレラビスコッティ』(農文協)、『冷蔵庫いらずのレシピ』(ワニブックス)がある。

今回アマノ食堂に訪れてくれたのは、女優柳ゆり菜さんと、「按田餃子」按田優子さん

一見、接点のないように見えるお2人の共通点は「餃子」。なかでも「水餃子」に魅せられているお2人なんです。多いときには週5(!)で餃子店に通うこともあるという水餃子好きの柳さんと、代々木上原で行列の絶えない水餃子店を営む按田さん。2018年11月には二子玉川に2店舗目をオープンされたばかりです。

食べる側と、作る側。立場は違えど、水餃子への強い愛は同じ。それぞれの立場から「水餃子の魅力」を語っていただきました!

 

水餃子にハマったきっかけ

―まずは、お2人が「水餃子」に魅了されたきっかけを教えてください。

魅了されたきっかけですか。改めて言われると難しいですね。

ですね(笑)。改めて言われると。

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小麦の味を感じる「皮」に惚れた

(柳ゆり菜さん)

私、餃子の皮やうどんを作る過程がすごく好きで。

作るのも好きなんですね。

皮を作る過程を見るのが好きなんです。それで途中で食べたくなっちゃうんですよ。焼き餃子を食べているときに「この皮の、できたてホヤホヤの生の状態を食べたい!」と、あるとき思ったんです。その感じに近かったのが水餃子でした。

たしかに、水餃子は焼き餃子より小麦の味がしますもんね。

私の期待通りの“練った味”がしたというか。私、「練った味フェチ」なんですよ(笑)。それで水餃子にハマりましたね。水餃子は皮が主役のイメージがあるので一番好きです。

最初においしいと思った水餃子のお店は、どこでしたか?

私、大阪出身なんですけど、近所の中華屋さんの水餃子を初めて食べて「おいしいな」って思ったのが最初かもしれません。上京してからは横浜中華街の「山東(サントン)」の餃子ですかね。あのもったりした感じが好きです。

あぁ! 「過程」の味がしますよね。皮をつくる途中というか。

そうそう! 「過程」の味がするんですよ! 小麦感をしっかり感じられるのが好きです。むしろ完成品じゃない感じが出てくるじゃないですか。

そうですね。

それも結構ツボなんです。

黒酢をかけたり調味料をかけたりすると、また違う味わいになりますよね。

全然違いますよね! そういう色んな味を楽しめるところも、皮に主役感のある水餃子のいいところですよね〜。

焼き餃子とは皮の厚さも全然違うし、皮に食べ応えがありますよね。

 

「按田餃子」をスタートしたきっかけ

―按田さんが水餃子と深く関わるようになったのは、どんなきっかけがあったのでしょうか?

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共同経営者が私を餃子屋にさせた

(按田優子さん)

私は、お店を始めるまで水餃子のことを気にしたことはなかったんですけど、「按田餃子」共同経営者のカメラマンがきっかけですね。鈴木陽介さんという男性の方なんですけど、何かと女子目線なんですよ。
(※按田さんがオーナーを務める「按田餃子」は、水餃子がメインのお店。ミシュランガイドにも掲載されており、お店には世界中からお客様が訪れる)

いますね、女子目線を持っている方(笑)。

女の子だってボリュームのあるしっかりしたものを食べたいと思うけど、牛丼屋さんとかに1人で入るのって勇気がいるじゃないですか。そういうときに、「餃子だったらひと皿食べて、デートの前にちょっと小腹を満たしてから行けるのに」なんて妄想をずっとしていたそうなんです。

へえ! 視点がおもしろいですね(笑)。

「でも、焼き餃子だとデートの前に洋服とか髪の毛にお店の油っぽい匂いもつくのが嫌だ。だから女の子には水餃子が良いんじゃないか?」って、そういう風にイメージが繋がったようで。「そういうお店があったらいいな」という彼の想いから「というわけで按田さん、水餃子のレシピ作ってみてよ」という感じで、お声をかけていただいて。

水餃子のお店は、依頼されて始まったんですね!

そうなんですよ。

たしかに餃子って頬張るのに絶妙な大きさで、ひと口で食べても口の中がツラくもないし、頬張っている姿さえかわいいって思えるような気がします。かわいいと餃子って、かけ離れているようで実はすごく近いですよね。

餃子の哲学みたいになってきましたね(笑)。

餃子ってすごくかわいく作れるじゃないですか。とくに「按田餃子」の水餃子は形も色もかわいいし、店内もすごく素敵!

かわいい人にそんなにかわいいって言っていただけると嬉しいですね〜。

第一印象で「かわいい餃子だな」って本当に思いました。愛嬌がある餃子というか。

ふふ。皮がコロンとしててね。

女性らしさを体現されているというか、そんなふうにも感じます。

そんなふうに言っていただけて嬉しいです!

 

水餃子マニアの柳さん、按田餃子を初体験!

―ここで、まだ「按田餃子」の水餃子を食べたことがないという柳さんに、実際に食べていただくことに。

taidan_01_01_03全4種類の水餃子の中から柳さんがセレクトしたのは、定番人気の「豚 大根と搾菜」と、外国人やお子さまにも人気の「鶏 香菜と胡瓜」

餃子にパクチーっておもしろいですね! どれもおいしそうだけど、定番のものと、ちょっと変わりダネのものを選んでみました。

日本人は「大根と搾菜(ザーサイ)」がおいしいって言いますね。外国の方だと「白菜と生姜」も人気です。パプリカとかホーリーバジル、あと魚醤を使っています。

へぇー! 醤油じゃなくて魚醤なんですか!

taidan_01_01_04茹でたてホカホカの水餃子。歯ごたえのある具材が入っているのでまずは薬味をつけずそのままで

これは、世界中の人があらかた普通の味と思うように作っていて。だから予想通り外国の方がおいしいっていうのは絶対に「白菜と生姜」なんですよ。すごく不思議。香菜(シャンツァイ)=パクチーとキュウリは、ココナッツチップと小えびをアクセントにちょっと入れています

餃子にココナッツを入れるのもいいですよね。私が好きな「山東(サントン)」にもココナッツダレというのがあって。ココナッツを刻んだようなものが入ったタレで、複雑な味になってすごくおいしいんです。

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“練った味フェチ”の私にとって理想の味!

(柳ゆり菜さん)

では、早速いただきまーす!……(口いっぱいに頰張りながら)うん! ンンン〜!(おいし〜!)皮を楽しんでから、後から餡の味が来るこの感じ、まさに私の理想です!

喜んでもらえてよかったです。よかったらスパイスも一緒に使ってみてください。

(「味の要」という、お店オリジナルのスパイスをかける柳さん)

おいしー! 初めて食べる味です。またひと味違う味わいになって何個でも食べられそう。「味の要」は……これ、シナモンが入ってますか? エキゾチックというか、私これ好きです!

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独自の配合で作る自家製調味料「味の要」

(按田優子さん)

そう、シナモンも入っています。あとはアニス、コリアンダーとか、女の子が食べていてかわいい印象のスパイスを入れたくて。

「かわいい」から発想が広がっているんですね。新鮮な味だけど、すごくマッチしていておいしい!

「味の要」はどんなお料理付けても良いです。プレーンヨーグルトにこれをちょっと入れたり、例えばフライドチキンに付けたりしてもおいしいんですよ。

わぁー! めっちゃ使えますね。

このコショウみたいなスパイスは、豆鼓(とうち)を刻んで、コショウとかフェンネルとか、そういうスパイスも一緒に入れてあります。うどんや麺類にかけてもおいしいと思う。

カカオのような香りがしますね。

たしかに。チョコレートみたいですよね。家だと、私はこれにオリーブオイルを混ぜて水餃子に付けて食べたりします。ちょっと付けると雰囲気が変わるから、飽きなくていいなと思って。

オリーブオイル良さそう! 飽きないって大事ですよね。同じ味を食べ続けるとどこかでマンネリ化して、少しツラくなっちゃいますもんね。

 

水餃子をよりおいしく食べるためのマイルール

−水餃子を食べるのが好きな柳さん、お気に入りの調味料やマイルールはありますか?

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私、みりんで餃子を食べるのが好きなんです。

へぇ! みりんですか。

みりんだけで食べたりもするし、みりんと醤油を混ぜて、あと練り梅をちょっと入れて混ぜて食べたりもします。甘味と酸っぱさが混ざっておいしいんですよ。

おもしろい! やってみよう。

ちょっとコショウとか入れてもおいしいですよ。好き嫌いが分かれると思うんですけど、私はその食べ方が皮の旨みを一番感じられるような気がしていて。いろいろと試した結果、みりんは絶対に餃子に合います!

新鮮ですね! 今度家で試してみます。食べ方や楽しみ方って人それぞれで、それがおもしろさでもありますよね。なんだか色んな発見があったなぁ。

(後編に続く)

***

続く後編では、「按田餃子」に込められた按田さんの想いや、食べるだけでなく作るのも好きという柳さんに、按田さんがおいしい餃子の皮作りの秘訣をレクチャーしてくださいました。

公開日は1月25日(金)予定!どうぞお楽しみに♪

 

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(文/大西マリコ 写真/パタヤナン・ワラット (vvpfoto) 撮影協力/按田餃子 二子玉川店)